羣蝦戲蓮的做法介紹
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羣蝦戲蓮的做法(附菜譜)
主料:鮮大蝦750g,雞蛋清7個。
配料:熟豬油750g(實耗125g),乾貝25g,幹生粉90g,精鹽40g,胡椒、味精、蔥花各少許。
製作方法:
1.制羣蝦
將羣蝦放在工作臺上,用兩指甲捏住鮮蝦頭尾,擠出蝦米。另用一小盆子放清水適量,將蝦米放入盆中,用竹筷子將盆中的蝦米攪動幾遍,換清水3次,至蝦米漂白後撈起。用乾布、毛巾吸乾水分,然後再將蝦米倒入洗淨的瓷盆中,加精鹽15g、蛋清1個、味精少許,待蝦米一起攪勻後,再放入幹生粉75g,重新攪勻待用。
另取一小鍋,放熟豬油750g,燒至六成熱,迅速將攪好的蝦米撥散下鍋,10s內完全起鍋,撈出。
2.制蓮花
用蛋清6個,放適量水,味精1g,少許食鹽,將原料混合在一起調勻待用。另取18只小匙羹,洗淨,抹上熟豬油待用。然後再將配好的原料裝入18只匙羹中,上籠用中火蒸3min,待原料凝固而不起泡,即可取出使用。
3.制花芯首先將25g乾貝用溫水洗淨,放入另一小碗中,加適量水、姜2片、料酒2滴、蒸1h左右,待乾貝能捏散成絲爲止,再將乾貝取出,放入另一洗淨的白紗布中,捏散成絲待用。
4.裝盤取一大圓盤洗淨,中間抹上幾滴豬油,再將雞蛋清製成的18片花葉,碼成一朵蓮花,然後再將制好的'乾貝絲碼在花中間堆起來,製成花芯。這樣就成一朵完整的蓮花。在蓮花周圍擺上制好的蝦米,將蓮花盤入籠,用中火保溫待用。
另取一小鍋燒熱,放入熟油25g、湯100g、食鹽少許、味精1g,待湯開後,用15g溼生粉勾成琉璃芡汁,淋在羣蝦上,撒上少許蔥花即成。
此菜既鮮嫩,又可口,加上羣蝦圍着蓮花,故名“羣蝦戲蓮”。
注:在制蓮花時,蛋清中配水多了,原料則嫩;水少了,原料則太老;太嫩了就拿不起來,太老了就影響質量。第二方面是蛋清與水拌勻,不要使勁朝一個方向打,要慢慢捏勻,否則就會起沫,浪費原料。
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