醬板鴨的做法和配方竅門
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醬板鴨的做法和配方竅門,醬板鴨是我們在超市等地方經常都能夠看到的一種食物,口感奇特也是很多人都喜歡吃的,不同地方製作的口味也有差異,以下醬板鴨的做法和配方竅門。
1、鴨子處理,首先把鴨子從背部劈開,重量二斤左右就可以,再用刀背或者擀麪杖把鴨子的骨頭敲一敲,必須壓平,讓他更容易成型。
2、醃料滷水製作配方,配製香料達到去腥增香的目的,桂皮10g,白扣3g,八角12g,香果四克,白芷20g,丁香12g,白胡椒15g,當歸10g,小茴香15克,山奈五克,花椒十克。所有配料用水浸泡,裝在料包備用。
3、鍋內加入二十斤水,冰糖八十克,放入醃料包,熬製半個小時晾涼,加入料酒三百克,白酒六十克,老抽二百克,蠔油三百克,海鮮醬二百克,芹菜五十克,薑片一百克,大蔥一百克。把處理好的鴨子放進料湯中,用重物壓住,完全浸泡裏邊,一般醃製一夜就可以了。
第二天拿出來,用筷子或者竹籤撐起來進行風乾,有的是放在烤爐內烘乾,因爲夏天容易變質,烤爐烘乾比較方便,烤爐爐溫不能過高,不然的話,會把鴨子烤熟了,主要起到風乾的目的,一般七十度烘烤八個小時,天冷了在外邊風乾就可以,一次可以多加工一些。
4、滷製香料配方,良姜四克,香葉兩克,蓽撥三克,木香兩克,丁香一克,甘草四克,白芷四克,砂仁十克,山奈三克,五加皮兩克,香菜籽兩克,桂皮四克,草果三克,肉蔻兩克,八角十五克,小茴香五克,白寇八克,陳皮四克,羅漢果五克,所有香料用一斤油炒香,撈出裝袋,料油保留備用。
5、調製滷湯,高湯二十斤,料油一斤,滷料包,糖色二百克,鹽適量,白糖五十克,雞精味精各一百克,魔鬼辣椒二百克,花椒六十克,麻椒十克,熬製十五分鐘左右,加入適量焦糖色,(調料店有售)。
滷湯調好就可以滷製鴨子了,必須用重物壓住,讓它受熱均勻,小火煨制半個小時左右,關火浸泡半個小時就可以了,鴨子撈出以後,必須用勾子勾住晾乾水分。
其實醬板鴨還有一個方法,把各種香料以及調味品熬出香味放涼,然後醃製鴨子一晚上,風乾三天以後蒸制而成,味道也不錯。
最後總結一下,喜歡吃甜口的,可以適量加大冰糖或者白糖的量,包括辣椒的用量,商業操作也可以加入適量麥芽酚增加香味。
一、配料
八角60 甘草5 玉果10(也可用肉寇) 沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25草寇5 紅扣5 白扣15 黑胡椒40 甘鬆5 白芷25 砂仁10 排草50 靈香草30芝蘭30 小茴香25 鮮姜一斤 辣椒500 花椒300二、製作 50斤水:5斤豬骨:配料:姜一斤:鹽2斤:大蔥段 燒開後加2斤板油,大火燒一小時後小火再燒2小時
三、選料:老鴨 麻鴨
四、醃製:千里香5克 花椒10克 黃酒250克 鹽300克 水10公斤1、水翻倍則配方翻倍。
2、醃製時間:夏天8--12小時,冬天15--24小時3、要把生料淹沒在水中4、醃製液是一次性的
五、造型:從鴨背剖開,砍斷V形骨左右兩邊。
六、浸泡 將鴨放在純生抽中浸泡30分鐘,生抽用後燒開去血沫。
七、撐鴨
1、用長度爲25CM左右的竹條。
2、把鴨子撐開。
3、把鴨勃繞到翅下用翅夾住鴨頭。
4、頭在左,掛鉤、掛右邊。
八、烤制
1、不管烤多少鴨子,木炭半爐。
2、放盡炭煙。
3、大火烤40分鐘,現象:全身冒泡
4、考好的鴨子是半成品,可冷凍存放。
九、煮制
湯中加水加鹽,配方用四次就換,將滷水燒開後,將放在湯中煮40分鐘即可
醬板鴨系列
選料:麻鴨子、老鴨丁
2、醃製:將鴨洗淨,用刷子刷上一層醬油,再抹上雪花鹽,撒上生薑未進行醃製(以10斤鴨子爲標準,鹽250克,醬油150克,生薑250克)。醃製時間爲:冬天0-20度時,醃製24小時左右,春天20-30度時,醃製12小時左右,夏天30-40度時醃製5-6小時左右。
3、整形:將醃製好的鴨子用清水洗淨,把鴨背砍開,主骨留在右邊,用左邊鴨翅將鴨頭夾住,右邊鴨翅、翅尖向上彎曲,用竹片將鴨撐開即可。
4、烘烤:將煤煙燒淨後,用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤30-50分鐘,待背面呈金黃色,無水份及鴨油滴下後即可取出。
5、滷製:在原滷水的基礎上,取20斤滷水,加枙子10個(醬紅作用),紫草5克(需用油炒),白糖100-200克,料酒100克左右,味精適量,甜麪醬100克,生薑250克,糖色500克以下,等鴨子八成熟以後,加入老三樣,煮5-15分鐘後撈出檢查,沒有完全熟透的重新放入滷水中滷製,熟即止。然後把滷鍋離火,將鴨子放入滷鍋中浸泡10-15分鐘即可。
注:
1、糖色的製作:取色拉油75克,白糖100克,先大火,後小火炒,起白泡後加入水,熬成金黃色即可。
2、紫草油的製作方法:先將油放在鍋里加熱,把紫草5克放在油中炒,油變成菜紅即可加入滷鍋。
3、如需要清香味重一點,可以加適量甘草,如還要重,可加入適量羅漢果。
醬板鴨的味道
醬板鴨那種透骨的香味,已經深深的映入了骨髓,所以吃完肉,連骨頭都捨不得丟掉,有時候還要吸來吸去好多次,特別是湖南的.醬板鴨,帶着辣味,一般人怕辣的會眼淚鼻涕直流,但是對於湖南人來說,是越辣越過癮,讓人回味無窮,欲罷不能。
如果自己來做醬板鴨,那肯定是越簡單越好,省去很多複雜的工序,當然是需要經過醃製、烘烤、滷煮、還有風乾這樣四道工序,一般不出太大的問題,做出來的醬板鴨肯定是讓人垂涎欲滴。下面就給大家簡單分享一下醬板鴨的製作方法和過程吧:
醬板鴨製作步驟:
首先將鴨子去掉內臟,砍掉鴨掌這些,洗乾淨,然後劈開,將其壓扁,然後精鹽抹遍全身,用兩根竹籤撐開,風乾幾個小時。隨後,將滷水調配好,將鴨胚復醃,將處理好的鴨胚放入放涼的滷水中,再加入清酒1瓶,料酒200克,夏季醃製一天,冬天醃製兩天即可。最後將醃製好的鴨胚取出,晾乾水分等着進烤爐,放入200度的烤爐當中烤制一個小時左右,烤熟後,可以在表面刷一層香油,然後即可剁塊食用了。
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