葫蘆鴨子屬於什麼菜系 舌尖3八寶葫蘆鴨的做法
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【導讀】:在舌尖上的中國第三季中,一道八寶葫蘆鴨吸引了很多人的眼球,據悉葫蘆鴨子屬於淮揚菜,下面就來和小編一起看看舌尖3中八寶葫蘆鴨的做法吧。
葫蘆鴨子屬於淮揚菜。葫蘆鴨子在我國是一道歷史十分悠久的菜品,也是蘇州地區的傳統名菜。
八寶葫蘆鴨為淮揚菜傳統技藝中的工藝名菜。成菜形如葫蘆,鴨肉嫩,餡心餈糯疏散,滋味鹹鮮香醇。八寶葫蘆鴨由正宗淮揚菜師傅在傳統工藝的基礎上推陳出新,精心製作而成,軟糯醇鮮,肥而不膩,其原料具有一定中藥藥效,對人體有着藥用功效。非常適合老人和小孩子。
據乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載的“糯米八寶鴨”是當時蘇州地區最着名的傳統名菜,清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其製法。江蘇是此菜的發源地,後來在流傳於演變過程中江蘇菜、魯菜、川菜等各大菜系都形成了自己獨特的烹製方法。此菜的重點是以整鴨脱骨技法去鴨骨,要保持鴨皮不破。在鴨腹內釀入八種餡料(不同菜系的餡料有差異),精工製成葫蘆形。鴨肉鮮嫩,餡心餈糯疏散,滋味鹹鮮香醇。
材料:鴨肉1只、海蔘50克、魷魚50克、乾貝50克、香菇25克、冬筍25克、火腿25克、蓮子25克、糯米25克、豬蹄筋50克、葱20克、姜20克、水澱粉10克、雞蛋清1個
做法:
1.將初步加工好的仔鴨,用整鴨脱骨法剔骨後,保持形態完整,洗淨待用
2.海蔘、魷魚、蹄筋、冬菇、冬筍、火腿均切成小雪花片,開水燙一下,乾貝蒸爛撕成小塊,蓮子蒸爛;糯米蒸半熟撈出,瀝去水分,取盆一個,對入各種配料,加入精鹽3克、味精1克、料酒2克、薑末2克、大油和雞蛋清,拌成八寶餡備用
3.從腹腔內將鴨翅膀抽拉到裏面,半餡填入,並把鴨頭塞進去一半,用紗布條將口扎住,再從翅膀處掐成上小下大的葫蘆形。細腰部分用紗布打成活結,扎住
4.把已成形的葫蘆鴨在開水鍋中略浸一下,撈出搌幹水分。將飴糖化開,在鴨身上均勻地抹一遍
5.鍋放旺火上,添入花生油,燒八成熱,投入八寶鴨,炸至柿黃色撈出,解去紗布條
6.將鴨放在腰盤裏,加入葱段、薑末、精鹽4克、味精1克、料酒3克和醬油,上籠蒸酥爛,取出後揀去葱、姜。湯汁潷入鍋內,煮沸勾入流水芡,下入明油,起鍋澆在鴨身上即成。
1、直接從下身開膛的位置下刀
2、先沿背行刀至打腿骨與胯骨關節的位置,斷開關節,之後剔除打腿骨,隨後可提出琵琶腿骨
3、之後沿雞背部脊椎骨分開皮肉,之後反過來分開雞胸,背骨與胸骨中間連接的薄膜,就可以將背骨和胸骨分開,分別取出來了
4、最後可以按照自己需要提出雞翅根,或保留,方法與琵琶腿相同,處理背部的時候一定要小心,皮很薄沒有雞肉保護,不小心的話就漏了啊、
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