如何熬製火鍋底料
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如何熬製火鍋底料,每個人的口味不同,喜歡吃的食物也不同,有的人喜歡重油重辣的食物,火鍋就是其中很典型的代表之一,很多人都喜歡去店裏吃,其實自己在家裏也可以熬製火鍋底料,下面小編告訴大家如何熬製火鍋底料。
如何熬製火鍋底料1
步驟1
處理辣椒。取特大炒鍋一個,倒入清水20千克,放入幹朝天5千克、新一代幹辣椒10千克,大火煮25分鐘,待辣椒變軟,撈出辣椒瀝水後放入容器內,靜置一夜。第二天上班時,將回軟的辣椒放入絞肉機內粉碎即成餈粑辣椒。
步驟2
處理香料。取八角、丁香各100克,桂皮120克,千里香、陳皮各150克,蓽撥、良姜、草豆蔻各130克,香葉、草果、小茴香各200克,幹香茅草、山柰、靈草各180克,排草250克混合均勻,放入機器內打成細粉。將香料粉倒入不鏽鋼盆內,再倒入高度白酒1500克,用保鮮膜將盆密封好,存放2小時後方可使用。
步驟3
熬油炒底料。大炒鍋內放入生菜籽油50千克,大火加熱至其冒煙(此時菜子油的溫度大概爲280℃),關火,當油溫降低至170℃時,下入蔬菜料(圓蔥、大蔥段各5千克,小香蔥、幹蔥頭各1500克,大蒜3千克),小火浸炸至蔬菜料變成金黃色,撈出蔬菜料,再放入牛油100千克,小火加熱至牛油全部融化,當油溫達到160℃-170℃時,下入冰糖3千克,用小火將冰糖炒至熔化,下入餈粑辣椒15千克、豆瓣醬30千克,關火,利用油的餘溫將餈粑辣椒的水分烘乾(溫度太低時,可用微火略微加熱),加熱約2小時後,下入陽江豆豉1.5千克,繼續用小火煸炒25分鐘,倒入提前加工好的.香料粉,微火炒制30分鐘,再放入乾的青花椒、乾的紅花椒各1750克(兩種花椒提前用溫水清洗一下),繼續微火炒制25分鐘,下入白豆腐乳1千克,醪糟、白酒各2千克,翻炒均勻後關火,蓋上蓋子,用保鮮膜將容器密封,常溫下存放1周方可使用。
步驟4
分離油料。取裝有原料的容器放入蒸箱內,加熱至油全部融化,取出容器,將油和料渣分離。油即爲火鍋油,料即爲火鍋底料。調製火鍋料時,取50克火鍋底料放入火鍋內,注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克,下入調料(冰糖5顆,蔥段、薑片各10克,鹽、雞粉各20克,白胡椒粉5克)即可。
如何熬製火鍋底料2
第一種:椰子火鍋湯底
這種火鍋湯底是滋陰補陽的,非常適合補養身體。首先準備一隻雞、兩個椰子。將椰子汁倒出來放一邊備用,然後將椰子肉用勺子挖出,並切成絲放到攪拌機裏面榨成汁,最後過濾一下。再將雞處理乾淨,切好,切成雞塊。接着將過濾了的椰子肉和椰子汁全都倒進鍋中,然後再加入剛切好的雞塊,美味的椰子火鍋湯底就完成了。
第二種:招牌火鍋湯底
幹辣椒,植物油,蔥白段,牛油,豆豉,二鍋頭,小茴香,豆瓣醬。還有桂皮,八角,香葉,山奈,丁香,香果,草果這些香料。首先將幹辣椒切成段,再用剪刀剪成小塊,然後將辣椒籽剔除,因爲辣椒籽容易糊鍋而且會有異味。將上面所說的香料用二鍋頭浸泡。這樣做可以去除異味,讓香味更加濃郁。等到香料浸泡了半小時之後,就讓它在通風處通一下風,接着把它打成粉末,並將幹辣椒打成辣椒麪。在鍋裏倒入牛油和植物油,並將油燒到七八成熱,接着將一些油澆入辣椒麪中。把鍋裏剩下的油放入蔥段用小火炸香,撈出殘渣。將豆瓣醬倒進去,用小火炒出紅油,然後加豆豉,翻炒一下,放入辣椒麪,用大火翻炒,接着改小火,把剛剛包好的香料粉放進去。最後倒入二鍋頭和小茴香,再煮一下就可以了。
第三種:羊肉火鍋湯底
這是一個清湯鍋底,準備羊脊骨、羊棒骨、二鍋頭、蔥、姜、鹽、雞精,還有香料桂皮、八角、香葉、丁香、幹辣椒、花椒、白蔻。把羊脊骨和羊棒骨砍成大塊,蔥切段,薑切片,把上面所說香料用紗布將其包裹嚴實。然後在鍋裏倒入清水,燒開之後,將薑片、羊脊骨和羊棒骨放進去燒開,再把它倒出來沖洗乾淨。然後去取一口湯鍋,放入清水並燒開,再取一口乾淨的鍋放油燒熱,再放入蔥姜煸炒,炒出香味之後把羊脊骨和羊棒骨倒進去翻炒一下,再倒一些開水,煮一會然後再把這一鍋裏的東西全部倒進那口湯鍋裏去。再用大火燒,把剛剛包好的香料加進去,再用大火煮半個小時,最後轉小火將羊脊骨都煮爛就完成了。
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