炒菜放豆豉的作用
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炒菜放豆豉的作用,我們的日常生活有吃過各種各樣的美食,因爲人是雜食動物,所以能吃的東西非常的多,那麼很多的常見食物中雖然有吃過,但人們並不是很瞭解它,以下是關於炒菜放豆豉的作用。
炒菜放豆豉的作用1
豆豉可以用於很多美食當中,也可以做成一種調味品,在中醫上還可以治病。中醫用豆豉祛風熱。張仲景有個方子叫梔子豆豉湯。治療虛煩失眠心中懊惱。
作爲調味品,豆豉一般可分爲幹、溼兩種,其中幹豆豉多用來炒菜,而溼豆豉常用於蒸 菜。豆豉風味獨特,用於烹飪調味可以有效地祛除腥羶味,令菜餚吃起來更加鮮美可□。
但 是豆豉的味道一般不容易散發出來,炒菜時最好搭配適量薑末、蒜末、蔥末或者辣椒一起調 味,以將豆豉的味道散發出來,從而使整道菜品吃起來更加鮮香味美。另外,裏肉、豬肉等 葷菜的調味則要用溼豆豉,以便於更好地入味。
調味和增加鹹度
一般炒有大片菜葉的蔬菜時不用的,因爲加了炒出來的菜會黃掉。所以多用在炒菜絲。然後可以用來醃製白魚和肉類。以及炒魚炒肉的時候加入用來增香提色。
豆豉吃起來遠比看上去好
豆豉或名蔭豉,是中式料理中相當經典的食材之一,跟日本納豆、味噌一樣都是發酵過的大豆製品,不過名氣似乎小了一點,許多年輕一代的`人可能與它不太熟悉。
豆豉一般多是濃密的黑褐色,與其他發酵食品一樣氣味頗強烈,嚐起來也有獨特的鮮鹹味,只需要添加一些就能讓菜餚風味更獨特,回甘韻味更是讓人着迷;不但能替肉類、海鮮去腥,搭配青蔬亦有解澀、殺青的效果。
豆豉怎麼做的
從它樸實的外觀難以想像,製作豆豉的過程其實很複雜,主要分成兩個階段:
第一階段要先製作豆麴。將黑豆或黃豆浸泡三天後蒸熟,鋪在草蓆上使其自然發酵生長出菌絲;接着再次浸泡、晾乾,去除黴菌水解大豆的蛋白質後產生的苦味。
第二階段會把豆麴與豆汁、鹽巴一起放入陶甕中發酵,約27天后取出,經過曝曬、蒸煮、再曝曬、再蒸煮的過程三次,成品就是一顆顆黑的發亮、帶有濃稠汁液的豆豉了。
豆豉還有分種類
根據使用原料會分成黑豆豉、黃豆豉,口味則有幹豆豉和溼豆豉2 種,臺灣市面上以溼潤口感的黑豆豉爲主。
帶有湯汁的溼豆豉保留了完整的黑豆精華,有着類似壺底醬油的濃烈醍醐味,入口香醇帶有甘甜,掩蓋了食物的生腥味,也提出菜餚醬色,讓風味更有餘韻,也因此價格較高。
一般來說,幹豆豉的味道比較鹹,使用前可以先泡水降低鹹度,同時釋放出香氣;而若想讓溼豆豉更香,料理前則建議浸泡米酒。若覺得太鹹,可以先用清水洗過。
豆豉的做法最早出現在漢代,到了宋代也傳進日本,成爲靜岡縣現今仍會以傳統方式製作的「寺納豆」、「濱納豆」;主要差別在質地較乾燥且不帶湯汁,在地人多搭配稀飯或直接食用,較少用來調味。
炒菜放豆豉的作用2
豆豉常見的料理方式
豆豉蹤跡常出現的臺式料理有豆豉蒸排骨、豆豉鮮蚵、豆豉蒸魚,以及傳統客家熱炒「蒼蠅頭」等,道道都是經典,又香又下飯!來看看通常該怎麼運用:
1、調味:醃漬過的豆豉鹹度、香味都很足,用來調味非常適合!像是直接把食材通通放入碗中,再進電鍋的清蒸方式;或是鍋內下湯料,再以豆豉調味就能煮出鮮美湯品,都快速又方便。另外,搭配香菇、荸薺和蒜末等,與絞肉混和還能做出多汁的肉丸。豆豉非常適合與海鮮搭配,有助去腥。
2、爆香、熱炒:豆豉可以先和蒜末、蔥白或薑絲等辛香料一起下油鍋,炒約30秒香氣飄出後,再加入其他食材熱炒。豆豉是爆香、熱炒的常客!
3、涼拌:天氣熱的時候總想來些涼拌小菜,豆豉會是你的好夥伴,最常見的就是豆豉苦瓜了!苦瓜汆燙後與豆豉、醬油等攪拌均勻再冷藏醃漬數小時,非常入味。
4、醃漬:爆香後的豆豉用來當醃料也很對味!把炒過的豆豉壓碎,與醬油、砂糖等混合均勻,就能當做排骨的醃料。不爆香,直接拌醃亦可。使用豆豉前,可以先切碎或拍碎,更能釋出香氣!
豆鼓的功效與作用
(一)功能主治
解表,除煩,宣鬱,解毒。治傷寒熱病,寒熱,頭痛,煩躁,胸悶。
《別錄》;"主傷寒頭痛寒熱,瘴氣惡毒,煩躁滿悶,虛勞喘吸,兩腳疼冷。"
《藥性論》:"治時疾熱病發汗;熬末,能止盜汗,除煩;生搗爲丸服,治寒熱風,胸中生瘡;煮服,治血痢腹痛。"
《日華子本草》:"治中毒藥,瘧疾,骨蒸;並治犬咬。"
《珍珠囊》:"去心中懊憹,傷寒頭痛,煩躁。"
《綱目》:"下氣,調中。治傷寒溫毒發癍,嘔逆。"
《本經逢原》:"以水浸絞汁,治誤食鳥獸肝中毒。"
《會約醫鏡》:"安胎孕。"
發汗解表:淡豆豉辛散苦泄性寒,入肺經,具有疏散宣透之性,既能透散表邪,又以能宣散鬱熱,發汗之力頗爲平穩,有發汗不傷陰之說。《名醫別錄》曰:“主傷寒頭痛寒熱,瘴氣惡毒。”常用治外感初起,症見惡寒發熱,無汗,頭痛鼻塞等證。
宣鬱除煩:淡豆豉既能透散外邪,又能宣散肺胃之鬱熱。《珍珠囊》曰:“去心中懊儂,傷寒頭痛,煩燥。” 故有宣鬱除煩之功效。如張仲景《傷寒論》梔子豉湯
選用本品,治發熱,虛煩不得眠,胸悶不舒,或心中懊儂,舌紅苔黃脈稍數。此乃外感熱病誤治,邪熱留於胸膈,擾及胃腑所致。用淡豆豉,清宣鬱火,則氣機自然通暢,其症自會迎刃而解。
和胃消食:淡豆豉辛開苦降,寒能清熱,入胃經,則能和胃消食。若症見脘腹飽脹,暖氣酸腐,不能食,大便不調,甚至黃疸,痞塊,膨脹,脈滑而緊盛。此乃氣機不利,食滯不消所致。可選用本,宣鬱利氣,和胃消食。使氣機得通,飲食得消,則諸證自除。
清熱止痢:本品性寒能清熱。《藥性論》載:“治血痢腹痛”。而《範汪方》豉薤湯,則用本晶治傷寒暴下及滯痢腹痛。故本品有清熱止痢之功效。若症見大便次數增多而量少,腹痛,裏急後重,下粘液及膿血樣大便。此乃外受溼熱疫毒之氣,內傷飲食生冷,積滯於腸中所致。可用本品清熱止痢。
炒菜放豆豉的作用3
豆豉,是我國傳統發酵豆製品。古代稱豆豉爲“幽菽”,也叫“嗜”。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽豆豉爲“五味調和,需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用於調味,而且用於入藥,對它極爲看重。
豆豉以大豆(多是黃豆)爲原料,通過發酵而成,一般按口味將其分爲淡豆豉和鹹豆豉。雖然同爲豆豉,但兩種豆豉的作用卻大不相同。
淡豆豉主要用於配藥,較少用於日常食用,有退熱作用的藥物就是指淡豆豉。至於鹹豆豉,則主要是食用。
豆豉是什麼
【別名】黃豆、白豆
【來源】爲豆科植物大豆Glycine max(L、)Merr、的種子的發酵加工品。
【原形態】一年生草本,高50—150cm。莖多分枝密生黃褐色長硬毛。三出複葉,葉柄長達20cm,密生黃色長硬毛;小葉卵形、廣卵形或狹卵形,兩側的小葉通常爲狹卵形,長5—15cm,寬3—8、5cm;
旗瓣倒卵形,翼瓣長橢圓形,龍骨瓣斜倒卵形。莢 果帶狀矩形,黃綠色或黃褐色,密生長硬毛,長5—7cm,寬約1cm。種子2—4粒,卵圓形或近球形。花期6—7月,果期7—9月。
【生境分佈】全國各地均有栽培。
【性狀】加工後的種子呈橢圓形,略扁,長0、6—1cm,直徑0、5—0、7cm。表面黑色,皺縮不平。質柔軟,斷面棕黑色。氣香,味微甘。
【化學成份】種子含蛋白質、脂肪、膽鹼、黃嘌呤(xanthine)、次黃嘌呤(hypoxanthine)、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、煙酸、天冬醯胺、甘氨酸、笨丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等。
【貯藏】置通風乾燥處,防蛀。
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