沸水和冷水煮肉的差別
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沸水和冷水煮肉的差別,肉是我們生活中最常吃的,會給我們的身體提供各種營養物質,但是要記住不要吃過度燒煮的肉,煮肉時煮熟煮透就好,不要煮太久。以下沸水和冷水煮肉的差別。
沸水和冷水煮肉的差別1
科學的說,就是高溫下肉類蛋白質變性程度的問題。冷水煮,肉類蛋白質完全變性,完全熟透;水沸後在涮、煮,就是讓肉類部分蛋白質保持不變性,也即沒完全熟透。蛋白質變性後的肉類,疏鬆入味;而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。
一、冷水
比如老鴨湯之類的要求肉煮到入口即酥的,冷水下鍋,水沸騰以前漂去浮沫,沸騰以後將火開小到微微沸騰的狀態,幾個小時,這樣燒出來的肉入口即酥而肥肉部分也會變得不那麼油膩——事實上按我老孃的說法,這種狀態下的肥肉湯,多喝倒是降血脂的。
二、熱水
而如果想要吃到鮮嫩的肉類,那就只有一個辦法,別把肉完全的燒熟透,讓肉保留幾分生。
熱水下鍋,一種是做白斬雞時,一種是涮肉時。說到底還是讓肉內部蛋白質變性不徹底。
這就是爲什麼做肉絲肉片的時候,對於肉絲肉片的預處理很多人喜歡用生粉拌肉,大火大油下鍋,道理是生粉在肉表面形成一個隔離層,在大火下首先吸收熱量的是生粉層,待到生粉層消去,肉表面看上去已經熟了,這時候人就不會繼續炒下去而是起鍋了。
總結:如果想要口感好就熱水下肉,如果想要營養不流失就冷水下肉。
擴展資料:
肉,大部分是蛋白質,蛋白質遇熱會凝固。
如果想以喝肉湯爲主,那麼一定要用冷水,在加熱過程中,肉中更多的營養物質溶解在水中,同時湯中的調料也能比較好地滲入到肉中,直到蛋白質凝固,那樣湯的味道好。
如果以吃肉爲主,考慮到口感的因素,必須快速加熱,讓風味凝聚在肉中,咬起來感覺味道棒。
沸水和冷水煮肉的.差別2
煮肉過程放了冷水怎麼辦?
煮肉過程放了冷水這個要看你是打算煲湯還是吃肉。如果吃肉的話就影響不大。煲湯的話那口味就大打折扣了。煮肉的時候,假如想使湯味鮮美,應該把肉放入冷水中慢慢地煮;假如想使肉味鮮美,則應該把肉放在水裏煮。
煮肉應涼水下鍋 假如用開水的話肉裏邊的蛋白就出不來了。不管是帶皮帶骨還是淨肉,在煮制時都是將肉洗淨後與冷水一起下鍋,一定要掌握湯汁的多少,水要一次性加足,通常以水沒過原料爲宜,且忌中途加冷水,不然會影響湯的質量。
因爲肉和骨頭中均含有大量的營養物質,如蛋白質、脂肪、維生素和礦物質及鮮味物質等,肉外表經常是蛋白質及脂肪,其他營養物質存在於肉和骨頭當中。倘若讓水溫逐漸升高,逐漸溶化脂肪,蛋白質逐漸變熱,使肉內外發生熱變性的程度是一致的,這樣可使肉及骨頭中的營養物質同時因蛋白質收縮而溶解於水,使肉湯中溶有較多的營養物質。
若起初時沒加足水,當鍋開後再次加入冷水,鍋中溫度驟然下降,那麼蛋白質和脂肪會迅速凝固而不再溶解,煮出的肉就不酥軟,也會減弱湯的鮮美滋味,且骨或肉中的營養物質將不能再析出,均會影響肉和湯的質量,所以煮肉切忌中途加冷水。
科學的說,就是高溫下肉類蛋白質變性程度的問題。冷水煮,肉類蛋白質完全變性,完全熟透;水沸後在涮、煮,就是讓肉類部分蛋白質保持不變性,也即沒完全熟透。蛋白質變性後的肉類,疏鬆入味;而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。煮肉時冷水放肉和沸水放肉有何區別 區別在於有的肉經過冷水煮營養高且好吃,有的肉經過熱水煮營養高而且味道鮮。
下面介紹一下: 1、煮豬肉用冷水煮,不要用旺火猛煮,中途不要加水; 2、燉牛肉時,應該使用熱水,不可使用冷水,因爲冷水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固破壞湯的口感,影響湯的營養價值。、一般來說燒整雞、整鴨、燒排骨(豬肉)時不用熱水焯,紅燒肉、小排骨、紅燒牛羊肉前都要用熱水焯。
沸水和冷水煮肉的差別3
燒肉用冷水還是熱水煮
切記,紅燒肉必須焯水,只是一定要做到在焯水之前現在鹽水中浸泡2小時以上,記得換水。而且在焯水的時候一定要用冷水,這個時間稍微久一點,有利於肉塊定形。等水開了再下鍋不利於血水的流出,並且容易把肉一下子燙熟。至於時間,是在鍋燒開之後2分鐘即可,千萬不要過久,會影響肉的質感。
1、五花肉洗淨切成小方塊,蔥姜切好,花椒八角,香葉桂皮不能少。
2、涼水把肉放進鍋,大火燒開,等有髒的浮末上來,再煮一會撈出就行了,撈出的肉用清水衝乾淨。
3、鍋裏放油,放入白砂糖或者紅糖都可以,炒糖色,將肉放進去翻炒,加入所有香料,倒入老抽。
4、加入清水,末過肉就可以了,大火燒開燉20分鐘,小火再燉半個小時左右,中間加上兩顆冰糖,收汁即可。
記住,一定要用小火燉一段時間,燒地火候不夠,肉硬。燒地火候過了,肉又太軟,不成形,嚴重影響最後地收汁和賣相。而且炒糖色的時候注意火候,糖色炒的欠火候會上色不好,火候大了炒過了做出來的肉會發苦,所以一定要小火。
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