水煮肉片用生薑還是老薑
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水煮肉片用的是生薑。
水煮肉片用的是生薑,嫩姜一般指新鮮帶有嫩芽的姜,姜塊柔嫩,水分多、纖維少,顏色偏白,表皮光滑,辛辣味淡薄。而老薑的外表呈土黃色,表皮比嫩姜粗糙,且有紋路,味道辛辣。
怎麼選擇生薑
看表面:優質姜的表面不用太乾淨,也可能帶點土,表面比較平整。
看手感:優質姜捏上去比較堅挺,不會很軟,很酥。
聞味道:劣質的姜聞起來帶有硫磺味,不可以購買。
水煮肉片做法:
一、準備肉片
1、豬瘦肉一塊(我一般用的是豬梅花肉比較嫩,裏脊肉我感覺煮過後太老),洗淨控幹水分,切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的大薄片。
2、取一個碗,將切好的肉片放入其中,然後加入適量生粉、食鹽,雞蛋清,白胡椒粉攪拌均勻,上漿後入冰箱冷藏室碼味。
二、準備配菜
3、四川人做這道菜喜歡放萵筍尖、芹菜、蒜苗。這個完全可以隨個人喜好,選擇時令蔬菜。小青菜、黃豆芽、平菇,摘好洗淨;萵筍洗淨,去皮並切片;黑木耳、腐竹提前泡發洗淨。
4、青菜洗淨,鍋裏放適量水,加一點鹽,水開後放青菜焯水斷生後即可撈出,再分次放入萵筍、黃豆芽、平菇、黑木耳、腐竹焯水斷生,撈出鋪在大碗內待用。
三、焙香乾辣椒和花椒
5、鍋子燒熱,放入適量的幹辣椒和川花椒,轉小火,慢慢焙乾,當幹辣椒的顏色由亮紅轉爲暗紅色,有香味焙出時,關火,撈出剁碎,再用擀麪杖細細擀碎,尤其是花椒粒要擀的碎碎的,吃起來纔不影響口感,而且麻香味兒十分濃郁。
四、水煮湯汁的熬製
6、準備好調料,豆瓣剁碎待用,老薑和大蒜分別切末,蔥切段。
7、鍋中倒入底油(75ml左右),油稍熱,放入郫縣豆瓣醬、薑末、蔥段炒出紅油 ,再將鮮湯(或者清水)胡椒粉、料酒、蠔油等調料放入,略攪幾下,使之調勻。
五、燙肉
8、湯燒開後,就可以下肉片了。將醃好的肉片放入鍋中,用筷子撥散,煮到肉片變白(煮的時間不要太長,以免肉片的口感太老),,將肉片和湯汁一起倒入鋪好配菜的大碗中。
六、潑油
9、將剁碎的花椒辣椒碎、辣椒粉,花椒粉,大蒜末撒在肉片上。
10、另起鍋,倒入適量油,燒到9成熱,將熱油均勻的淋在辣椒蒜末上,一碗椒香四溢的水煮肉片即製作完成。
小技巧:
1、製作香辣水煮肉片的時候, 肉片事先一定要用雞蛋清和澱粉一起上漿,煮的時間不宜太長,煮熟即可,這樣才能保持肉片鮮嫩可口。肉一定要順着紋理切,這樣做出來的肉口感更嫩。
2、素菜提前炒或者掉水,這樣出來的水煮肉片的湯汁不會水塌塌的沒有味道,千萬別先煮素菜在撈起來煮肉片什麼的`,這樣味道都被菜給吸收了。
3、幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香,炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上,吃起來焦香滿口。也可以用油炒香,但幹焙的方法可以更省油,且香味不減。
4、豆瓣一定要炒香炒出紅油來。生薑末要和郫縣豆瓣一起下鍋,而蒜末要最後和炒香的辣椒花椒剁碎一起撒在肉片上,最後澆的熱油一定要燒得很熱,澆熱油的那一刻,才能最大限度激發出蒜香和麻辣味,吃起來焦香滿口。
5、調料裏的生薑末和蒜末必不可少,川菜不但善用“三椒”--花椒、胡椒、辣椒,更少不了“三香”,即蔥、姜、蒜,形成了川菜所特有的“符合味型”。
6、傳統的水煮肉片,各種配菜是用水煮紅油辣湯汁來汆燙,而我用清水來汆燙各種配菜,可以最大限度的減少油的攝入。煮婦們都知道,蔬菜非常吸油,如果用熬製好的水煮汁來燙菜,大部分油脂會附着在蔬菜上,要想最後出來紅油浮面的效果,必定要加大油的用量。
水煮肉片用生抽還是老抽
美食達人介紹水煮肉片用的是老抽,生抽顏色較淡,適合調製涼菜,老抽顏色較深,適合需要加色的烹調,炒菜時大多用這個。
什麼是生抽老抽
“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來,“抽”就是提取的'意思,生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麪粉爲原料,經發酵成熟後提取而成;
而老抽是在生抽中加入焦糖色,經特別工藝製成的濃色醬油,適合肉類增色之用;而生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較鹹,老抽吃到嘴裏後有種鮮美微甜。
水煮肉片用什麼豆瓣醬
水煮肉片用郫縣豆瓣最好,這種豆瓣醬有一股很濃的豆香,有一點點微辣,可以提升水煮肉片的鮮味,還可以去腥。
豆瓣醬的做法
1、紅辣椒去蒂、洗淨、瀝乾表面水氣後,取一無水無油的大容器,用無水無油的刀和菜板將辣椒剁碎或用乾淨的食品加工機將其打碎(不用打得太碎,粗卡卡的就可以)。
2、加入食鹽3斤左右,攪拌均勻,裝入罈子中。鹽要夠鹹,這樣豆瓣不容易酸掉。
3、黴豆瓣用啤酒泡上兩到三天(一直保持啤酒剛剛淹着胡豆瓣即可),泡軟了後加入半斤左右的鹽和勻。
4、將泡好的黴豆瓣連帶啤酒倒入辣椒罈子裏,和勻,再撒上一層鹽,用保鮮膜封好壇口,蓋上壇蓋,將壇沿封上水
5、發酵一段時間後,辣椒沒有了鮮辣的味道,開始變得醇香,就可以使用了。發酵頭幾個月,記得抽時間攪拌一下豆瓣,觀察發酵情況,如果發現有起白,倒入適量高度白酒就可以消除。
注意事項:
1、可以在豆瓣罈子裏放上些花椒,味道更香。我通常喜歡裝兩個罈子,一個放,一個不放,我最喜歡放青花椒,更醇香。
2、可以在豆瓣罈子裏倒入適量生菜油或植物油封口,空氣不易進入,豆瓣不易起白。
3、罈子口需要蒙上一層保鮮膜,把壇沿也要包住,這樣壇沿水就不會被吸進罈子裏去,影響豆瓣品質。
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