炒涼皮的做法
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炒涼皮的做法,涼皮是生活中我們經常吃的美食,許多人吃涼皮都會涼拌的,但也有人吃炒涼皮,而炒涼皮也是非常美味的。許多人不知道怎麼做炒涼皮好吃,下面給大家介紹炒涼皮的做法!
原料:粉皮、豆芽、平菇、辣椒、火腿腸、油、鹽、生抽、孜然粉。
做法步驟:
第1步、豆芽摘跟洗淨、平菇洗淨切絲、青椒切絲。
第2步、火腿腸切片。
第3步、粉皮切塊。
第4步、鍋中倒入適量油下入豆芽、辣椒、平菇。
第5步、翻炒均勻後放入適量鹽、生抽和水炒至斷生。
第6步、加入涼皮。
第7步、翻炒均勻後加入孜然粉後拌勻即可。
第8步、成品盛盤。
涼皮的不同做法
(1)陝西涼皮的做法
材料:
麪糰材料:高筋麪粉300克,清水150克,鹽2克 (做5張10寸批薩盤的量)
涼拌蔬菜類:綠豆芽200克,新鮮黃瓜1條,香菜2根,
花椒水材料:花椒20顆,八角2顆,小茴香10顆,清水120ml,細鹽2克
辣椒油材料: 辣椒麪30克,白芝麻10克,植物油250ml,細鹽2克
大蒜汁材料:大蒜5瓣,涼開水50ml,細鹽2克
其它調味料:陳醋15ml,生抽15ml,白砂糖15克,芝麻香油2小匙
做法:
1、將鹽2克放入清水中溶化一點一點的加入麪粉中,一邊加一邊用手揉和。
2、直至將麪糰和成表面光滑的麪糰,在表面蓋上保鮮膜,靜置鬆弛1小時。
3、在盆內放入半盆的清水,開始洗面團,用手不停的抓捏麪糰,將麪糰的澱粉洗出來,這時盆內的水會越變越白。
4、當盆內的水變的非常白時,將澱粉水倒在另一盆中備用。重新倒半盆水繼續洗面團。如此反覆洗4—5次,每當水變成濃白色就換一次清水。 洗出來的澱粉水都收集在大盆內。
5、洗第3次,麪筋的狀態洗到換水第5次時,麪筋會變成粗糙多孔的狀態,而面水不再變白,就說明洗完全了。
6、在盤上刷上油,將瀝淨水的麪筋平鋪在盤上。蒸鍋燒開水,放上面筋大火蒸15分鐘即可,取出放涼備用。
7、將澱粉水全部倒入一大盆內,用網篩過濾掉洗出來的殘渣。
8、將面盆移入冰箱冷藏過夜,目的是讓澱粉沉澱。
9、取出面盆後,將表面清澈的水倒乾淨,留下底部白色的粉漿水,剩下面粉水的狀態。
10、取一大平盤,在表面刷上植物油,挖2匙粉漿水平攤在盤上。
11、蒸鍋燒開水,將盤子放在蒸架上,加鍋蓋,中火蒸3分鐘。蒸好的涼皮會起大泡鼓起來。
12、將盤子取出後,再在涼皮表面刷上植物油,待不燙手時,用手掀起涼皮即可。
13、取一大盤,放上蒸好的涼皮,放涼備用。
14、取一小鍋,放入花椒,八角,小茴香,清水。用小火煮至水變成褐色,香味出來,即爲花椒水,放涼備用;
辣椒麪+白芝麻,鹽在碗內混合,加入少許水拌勻,讓辣椒麪成點泥狀。將植物油250ml在鍋內燒熱,乘熱淋入碗內,攪勻放至涼即爲辣椒油。
15、大蒜跺成泥,加入涼開水,鹽製成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。
16、綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水。將涼皮切成手指寬的條狀。黃瓜切絲,香菜切碎,蒸好的麪筋切塊。
17、將涼皮平鋪在盤底,擺上各種配料,淋上花椒水,大蒜汁,辣椒油,生抽加糖,陳醋,香油,拌勻即可。
小訣竅:
1、做涼皮所使用的麪粉最好使用筋性較強的麪粉,如富強粉和高筋麪粉。不要用低筋麪粉,低筋麪粉會洗不出麪筋來,最後全化在水裏,等於就是麪粉加水調製成麪粉水哈。
2、麪糰加水和成團時,一點點的加,不要一次加太多。夏季潮溼用水量少,冬季乾燥用水量多,將麪粉和成不粘手的麪糰即可。和好的.麪糰要給一些時間鬆弛,這樣讓麪糰自己產生筋性,而且在操作時也變的更柔軟。
3、洗面團時,盆內不要加太多水,小半盆就可以了。太多水一個浪費,二個在洗的時侯水花會濺出來。一般情況換5次水,最後水都變清澈即可。洗好的麪漿水要沉澱長時間。
涼皮纔會勁道。我試過沉澱4小時的,和沉澱1晚的,明顯沉澱1晚的涼皮更勁道。
4、有的同學說洗面時,麪糰會散開。到最後散開的麪糰要放在漏網裏洗成團。不過我換了高筋麪粉後就沒有這種情況了,麪粉始終是成團的在手上。
5、蒸涼皮時要在盤上上刷油防粘,蒸好後也要在涼皮表面刷油防止乾燥。如果長時間暴露在外,涼皮容易變幹,開裂。
(2)自制陝西麻醬涼皮
材料
調料:大蒜,姜,生抽,醋,花椒油,辣椒油,香油
原料:麪粉,黃瓜,小蘇打
做法
1、麪粉倒入盆裏,加適量的水,做成團,醒半小時。
2、醒好的麪糰適量清水,用力反覆搓,揉搓出澱粉,倒入事先準備的另外個盆裏,裝麪糰盆裏繼續加清水反覆揉搓。
3、這樣要分次加水不停的揉4—5遍這樣子。
4、最後餘下的是粉就是麪筋了。
5、這是用水搓出來的澱粉,讓澱粉水沉澱1小時左右,中途不要去攪拌。
6、準備適量的小蘇打。
7、放入適量的小蘇打到揉好的麪筋裏,鬆弛20分鐘。
8、鬆弛好的麪筋放入蒸鍋蒸10分鐘,拿出冷卻晾涼。
9、舀適量的澱粉水倒入盤裏,晃平澱粉糊。
10、拿炒鍋放水燒開,放入盤子蓋上鍋蓋大火蒸1到2分鐘。(炒鍋空間大,方便取出)
11、最好選一個透明的蒸鍋蓋,這樣看見盤子裏鼓起大泡泡(大概1分鐘左右時間)。
12、用夾子取出來了。放入一個有冷水的大盆子裏冷卻一下。如果你做的多,盆子裏的冷水要時常更換。
13、大概20秒鐘,這時就很容易取出涼皮了(這是出鍋的涼皮,晶熒透亮的)
14、如果做出來馬上食用就不用抹油了,盤子裏抹過油,如果要放着進冰箱的話,在麪皮上抹上適量油。
15、這時麪筋也蒸好了,拿出來冷卻。
16、麪皮疊放在一起,切成自己喜歡的形狀,麪筋切成小塊。
17、準備蒜水(大蒜切末,倒入涼開水,再加入少許食鹽,這樣吃涼皮就不用放鹽了)在舀一大勺的芝麻醬調均。
18、放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油適量,淋在涼皮上撒上芝麻和蔥花拌均就可以享用了。
小訣竅
1、在舀適量的澱粉水倒入小盆裏前,必須生將小盆塗上一層油,這樣就不會粘盆子。
2、用平底盤,如果不是平底的涼皮會一邊薄一邊厚,盤子不易太厚。
3、厚薄自己掌握,看個人喜歡吃厚的還是薄的啦。
原料:雞蛋2個、青菜30克、涼皮190克、豆芽80克
步驟:
1、綠豆芽用鹽水清洗乾淨,淋幹水份待用
2、青菜去根用鹽水清洗乾淨,淋幹水份待用
3、兩個雞蛋加入5g料酒充分打散
4、炒鍋燒熱,放食用油,倒入雞蛋液;翻炒幾下,雞蛋液凝固即可盛出備用
5、鍋內放入少許菜籽油,放入蒜末爆香;放入豆芽,大火快速翻炒
6、豆芽炒軟後倒入青菜、涼皮快速翻炒
7、加入一勺豆瓣醬、一勺辣椒油、鹽、雞精調味,大火翻炒均勻,即可出鍋
8、若喜歡吃醋,盛出前可加點醋煸炒片刻再盛。
9、涼皮一般我們都是涼拌着吃,其實炒着吃也很不錯。
10、脆嫩爽滑,味道鮮美。
11、口感和外形都有點類似炒河粉,但取材要比河粉簡單多了。
12、如果你也喜歡這口兒,快來動手試試吧!
小貼士
1、涼皮入鍋後翻炒幾下便可出鍋;
2、配菜和調料可以隨口味調整。
3、涼皮放入後先不要煸炒,防止涼皮先煸炒再加材料等的時間,涼皮會粘鍋。
4、涼皮加入後最好用筷子翻炒而不是炒勺,防止涼皮成一團分不開。
自制涼皮的做法
材料
高筋麪粉200克
水100ml
做法
1、先將麪粉慢慢加入水,揉成光滑的麪糰,蓋上薄布醒發40分鐘。
2、將麪糰放入面盆中,每次倒入100ml左右的水,像洗衣服一樣揉搓麪糰。
3、等到麪漿發白就把水倒入另一個大盆中,反覆6次,直到麪漿完全變清,只剩下麪筋的部分。麪筋可以蒸熟後切塊伴着涼皮吃,非常營養。
4、將所有洗出的麪漿水用網篩過濾掉雜質。
5、放置一個晚上,水形成兩層,將上面的清水倒掉,下面濃稠的麪漿攪拌均勻。
6、平盤上刷一層油,倒入一勺麪漿,大火蒸2分鐘左右,麪皮透明即可馬上取出。
7、蒸好的麪皮就是透明的涼皮了,如此反覆蒸直到麪漿用完。
8、將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住,放在案板上切成條狀。
9、辣椒油我用芝麻,花生碎,乾紅辣椒切碎,放在熱油中過一下,淋入涼皮即可。
小貼士
1、洗面漿的過程要有耐心,反覆多次看到水變白最後剩下面筋部分纔算完成。
2、洗出的'麪漿水要充分沉澱一個晚上。
3、濃麪漿倒入平盤之前最好刷一層薄薄的油,更方便整張涼皮順利取出。麪皮與麪皮之間也要刷油,以免粘合在一起。
4、涼皮變透明即可馬上取出,蒸太久會導致過硬。
5、涼皮上面加黃瓜絲,用芝麻,花生碎,乾紅辣椒,放入熱油中過一下,淋在涼皮上即可,最後按個人喜好加些蒜泥,香醋,非常美味。
營養價值
冬天吃麪皮你能保暖,夏天吃你能消暑,春天吃你能解乏,秋天吃你能去溼,涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。
《本草綱目》上說:米能養脾,麥能補心。根據原料選用和製作方法的不同,各地叫法也不同。
漢中麪皮與涼皮的區別
根據涼皮匯上記載:涼皮和麪皮存在工藝上的區別:
無論在原料,製作方法,使用方法上,漢中麪皮與涼皮二者均有重大區別:
①陝西關中、河南等地的涼皮一般是用麪粉洗出麪筋後製作,且一般都配有面筋同食,而漢中麪皮多用米漿製作沒有面筋。
漢中麪皮在家庭製作中也有用麪粉直接調漿蒸成的,但不洗面筋,和涼皮口感覺完全不同,而且這種在漢中當地叫“面面皮”,特別多加一個 “面” 字以示區別。
②口感上漢中麪皮更軟糯,關中、河南等地的涼皮更有韌勁兒;漢中麪皮對辣椒(油辣子)更爲講究一些。
③漢中麪皮熱食在當地流行,最受歡迎的吃法也是熱食,而關中、河南等地的涼皮普遍爲涼拌食用,沒有熱食的。
④熱食時漢中麪皮切得較寬,而關中、河南等地的涼皮沒有熱食的習慣普遍較細窄。
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