小火鍋底料怎麼熬製
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小火鍋底料怎麼熬製,在生活中喜歡吃火鍋的人不在少數,有很多人都想自己做火鍋底料,在家裏自己打火鍋,但是又不知道火鍋底料的配方,小火鍋底料怎麼熬製,下面小編整理了相關內容。
小火鍋底料怎麼熬製1
需要材料:牛油、豆瓣醬、菜籽油、幹辣椒、花椒、芽菜、醪糟、泡椒、豆豉、白酒、小茴香、孜然、香果、砂仁、丁香、白扣、草果、三奈、香草、千里香、香葉、桂皮、八角、陳皮、老扣、香茅草、甘鬆、甘草、枝子、排草。
1、將所有香料準備好,比較長的剪成小段。
2、將香料清洗乾淨,用水泡20分鐘。
3、辣椒和花椒清洗乾淨,用水稍微泡一泡,然後控去多餘水分。
4、泡好的香料控去多餘水分,用料理機打成木屑狀。
5、辣椒也放入料理機裏打碎,不用太細。
6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬,放入料理機裏打細。
7、鍋裏倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十幾分鍾,熬出香味。
8、另起鍋將牛油熬出油來,去掉油渣。
9、將熬好的香料鍋裏的油過濾到牛油鍋裏。
10、加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒,中火熬半小時。
11、加入過濾出來的香料,中火熬半小時。
12、加入白酒、醪糟、泡椒,再熬半小時。
13、火鍋底料即可熬製完成。
小火鍋底料怎麼熬製2
步驟1 處理辣椒。取特大炒鍋一個,倒入清水20千克,放入幹朝天5千克、新一代幹辣椒10千克,大火煮25分鐘,待辣椒變軟,撈出辣椒瀝水後放入容器內,靜置一夜。第二天上班時,將回軟的辣椒放入絞肉機內粉碎即成餈粑辣椒。步驟2 處理香料。取八角、丁香各100克,桂皮120克,千里香、陳皮各150克,蓽撥、良姜、草豆蔻各130克,香葉、草果、小茴香各200克,幹香茅草、山柰、靈草各180克,排草250克混合均勻,放入機器內打成細粉。將香料粉倒入不鏽鋼盆內,再倒入高度白酒1500克,用保鮮膜將盆密封好,存放2小時後方可使用。
步驟3熬油炒底料。大炒鍋內放入生菜籽油50千克,大火加熱至其冒煙(此時菜子油的溫度大概爲280℃),關火,當油溫降低至170℃時,下入蔬菜料(圓蔥、大蔥段各5千克,小香蔥、幹蔥頭各1500克,大蒜3千克),小火浸炸至蔬菜料變成金黃色,撈出蔬菜料,再放入牛油100千克,小火加熱至牛油全部融化,當油溫達到160℃-170℃時,下入冰糖3千克,用小火將冰糖炒至熔化,下入餈粑辣椒15千克、豆瓣醬30千克,關火,利用油的餘溫將餈粑辣椒的水分烘乾(溫度太低時,可用微火略微加熱),加熱約2小時後,下入陽江豆豉1.5千克,繼續用小火煸炒25分鐘,倒入提前加工好的香料粉,微火炒制30分鐘,再放入乾的青花椒、乾的紅花椒各1750克(兩種花椒提前用溫水清洗一下),繼續微火炒制25分鐘,下入白豆腐乳1千克,醪糟、白酒各2千克,翻炒均勻後關火,蓋上蓋子,用保鮮膜將容器密封,常溫下存放1周方可使用。
步驟4 分離油料。取裝有原料的容器放入蒸箱內,加熱至油全部融化,取出容器,將油和料渣分離。油即爲火鍋油,料即爲火鍋底料。調製火鍋料時,取50克火鍋底料放入火鍋內,注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克,下入調料(冰糖5顆,蔥段、薑片各10克,鹽、雞粉各20克,白胡椒粉5克)即可。
小火鍋底料怎麼熬製3
牛油400g,菜油100g,娟城郫縣豆瓣150g,幹辣椒150g(用於制餈粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小蔥15g,大蔥10g,蒜20g,鮮花椒20-25g(若無可用乾花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各種香料30g
餈粑海椒製法150g(我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g,若無條件選一種辣椒即可),水250g左右
製作餈粑海椒:
1、150g幹辣椒洗淨後用水先泡20分鐘到半小時;
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用;
3、泡好的辣椒撈出放入鍋中,加入一杯水,把水煮開後轉小火煮5分鐘(以上比例和時間是我試驗出的,在我家的爐火溫度下,恰好使辣椒充分軟身,且鍋內多餘水分基本煮完,若不好把握水可以多加一點,煮完剩餘的水可用於火鍋中);
把辣椒倒入攪拌機,或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成溼的'辣椒碎,即成熬製火鍋最重要的原料餈粑海椒。這兩樣東西都是底料主要的辣味來源,餈粑海椒我選了些其他辣椒品種,增加不同辣味風味。
幹辣椒的芳香很多時候鮮辣椒是不能取代的,就像幹香菇和鮮香菇風味也不同一樣,使用幹辣椒必然有它的道理。但幹辣椒在油鍋裏不消時就糊了,根本不耐熬,所以又想用幹辣椒,又不想它糊,增加水分煮到回軟是必然選擇。
熬製底料步驟:
1、提前將綜合香料沖洗乾淨用溫熱水浸泡,去除中藥味;
2、如果用生的菜油,首先將菜油燒至冒煙,然後關火冷卻幾分鐘,再加入牛油慢慢熬化;
3、油全部熬化並感受到油溫之後,加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
4、約5分鐘後香料有些變枯即可先撈出,稍後再用;
加入豆瓣醬略熬,輕輕攪拌防止粘鍋;
加入一半的餈粑海椒,用100度左右的火力熬15分鐘;
加入另一半餈粑海椒,攪勻後油溫會下降,再繼續熬15分鐘,保持油溫在90-100度左右;
將浸泡好的香料瀝去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入鍋中;
同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜,倒入白酒,一邊攪拌一邊用80度左右微火熬製15-20分鐘;
加入新鮮的青花椒(或泡過白酒的乾花椒)和豆豉;
再熬製5分鐘,最後加入醪糟和冰糖;
小火最後熬5分鐘左右基本就可以關火;
熬好的火鍋底料盛出,自然放置到降溫,然後用保鮮袋或者保鮮盒分裝,冷凍室保存,隨吃隨用。
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