麻辣火锅底料配方有哪些
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麻辣火锅底料配方有哪些?好吃的火锅的底料离不开好的原材料,想要做好吃的火锅底料是需要购买材料和各种各样的香料的.,下面小编为大家分享麻辣火锅底料配方有哪些的相关文章,希望对大家有帮助。
麻辣火锅底料配方有哪些1
麻辣火锅底料的底料配方
一、原料及香料配方:
牛油1200g、色拉油500g、郫县豆瓣500g、子弹头辣椒200g、灯笼椒50g、姜10g、葱5g、蒜5g、花椒3g、黑胡椒2g、冰糖5g、鸡精、盐;八角2个、三奈3g、桂皮1块、草果2个、丁香5g、豆蔻5g、小茴香5g、砂仁3g。
二、麻辣火锅底料制作方法
1、将香料用清水浸泡30分钟,冲洗干净,沥干水分;
2、将子弹头辣椒和灯笼椒投入沸水煮2-3分钟后捞起沥干水,再用料理机打碎,即成糍粑辣椒,备用;
3、净锅放入色拉油烧热至7-8成熟,放入牛油融化;
4、待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒,炒出香味后转小火;
5、放入糍粑辣椒、郫县豆瓣保持小火炒制约90分钟,炒制辣椒微微发白,水汽变干;
6、再放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右;
7、出香后放入花椒黑胡椒小火炒香,放入冰糖、鸡精、盐,炒干水汽后关火。麻辣火锅底料制作完毕。
8、加入事先熬制好的高汤,开火煮沸,即可烫食各种菜品了。
三、麻辣火锅底料烹饪技巧
1、火锅底料制作过程中火候把握好,保持小火炒制;
2、把干辣椒制成糍粑辣椒;
3、浸泡香料、花椒,去苦除异味。
麻辣火锅底料配方有哪些2
四川火锅底料的详细做法
配料:
牛油3斤,色拉油2斤,郫县豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒15斤,生姜1两,大蒜1两,花椒15两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克千里香5克,小茴香8克,香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可
吊汤
俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓
老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头15斤,鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1、原料氽水要氽透,
2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美
3、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水
5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤一定要注意
对锅
一般推荐使用4:6锅,即4分清汤6分油
对锅原料:生姜颗粒50克,大蒜颗粒50克,盐15克,味精50克,鸡精50克,胡椒粉5克,黄酒75克白糖15克,醪糟10克干辣椒40克,花椒25克,老油5斤鲜汤3斤
记住:先把味道调好,再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放
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