酸奶的發酵製作原理
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酸奶的發酵製作原理,酸奶無疑是很多人的最愛,每次飯後半小時總是想和一杯酸奶,其實從另一方面來講,這也體現了養生的原理,酸奶的作用很大,下面分享酸奶的發酵製作原理。
酸奶的發酵製作原理1
酸奶無疑是很多人的最愛,每次飯後半小時總是想和一杯酸奶,其實從另一方面來講,這也體現了養生的原理,酸奶的作用很大,它可以幫助我們潤腸道,特別是那些消化功能不好的人需要多喝,因爲酸奶還可以幫助我們消化,另外就是據說酸奶還會說可以幫助降低血壓的。
酸奶的製作原理就是乳酸菌在牛奶中發酵生長。至於酸奶機的原理,就是提供乳酸菌生長的最適溫度(42度),因此一個部件加熱,一個部件控溫,僅此而已。
需要說明的是,42度是乳酸菌的最適生長溫度,在此溫度下,生長最快。當然,其他溫度條件下也是可以生長的,因此酸奶即使在4度的冰箱裏長期放置也會變壞,就是因爲4度條件下,時間長了,乳酸菌也會過量生長。
用保溫壺,如果你能過一段時間測一下溫度,在溫度低了時補充熱水,也是可以的,就是會非常麻煩。而且即使這樣,也只能保證在42度上下波動,發酵的效果也不如用酸奶機。
不過,酸奶並非喝多少都不會胖,它本身也含有一定的熱量,如果在原有膳食基礎上額外多吃,同樣會引起體重增加。最好的辦法是選擇標有脫脂和低熱量字樣的酸奶,雖然它們的味道不如全脂酸奶那麼濃郁醇厚,可是熱量低,不會使熱量在體內很快堆積而發胖。
現在你應該明白了酸奶發酵的原理了吧。但是任何東西及有好的一面就一定會有其壞的一面,不過只要我們掌握的有度就應該沒有問題。就好像酸奶,喝多了會拉肚子,不喝又會消化不良,所以大家在選擇的時候一定要把握這個度。
酸奶的發酵製作原理2
酸奶製作原理:乳糖在乳糖酶的作用下,首先將乳糖分解爲2分子單糖,進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣,從而使酪蛋白膠粒的穩定性下降,並在PH4.6 -4 .7時,酪蛋白髮生凝集沉澱,形成酸奶。
生產工藝
酸奶的製作工藝可概括爲配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、(灌裝:用於凝固型酸奶)、發酵、冷卻、(攪拌:用於攪拌型酸奶)、包裝和後熟幾道工序,變性澱粉在配料階段添加,其應用效果的好壞與工藝的.控制有密切關係:
1、配料:根據物料平衡表選取所需原料,如鮮奶、砂糖和穩定劑等。變性澱粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類幹混後再添加。
考慮到澱粉和食品膠類大都爲親水性極強的高分子物質,混合添加時最好與適量砂糖拌勻,在高速攪拌狀態下溶解於熱奶(55℃~65℃,具體溫度的選擇視變性澱粉的使用說明而定),以提高其分散性。
2、預熱:預熱的目的在於提高下道工序——均質的效率,預熱溫度的選擇以不高於澱粉的糊化溫度爲宜(避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞)。
3、均質:均質是指對乳脂肪球進行機械處理,使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性澱粉澱粉由於經過交聯變性耐機械剪切能力較強,可以保持完整的顆粒結構,有利於維持酸奶的粘度和體態。
4、殺菌:一般採用巴氏殺菌,乳品廠普遍採用95℃、300S的殺菌工藝,變性澱粉在此階段充分膨脹並糊化,形成黏度。
5、冷卻、接種和發酵:變性澱粉是一類高分子物質,與原澱粉相比仍然保留一部分原澱粉的性質,即多糖的性質。在酸奶的pH值環境下,澱粉不會被菌種利用降解,所以能夠維持體系的穩定。
當發酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時,酪蛋白變性凝固,生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀,此時糊化了的澱粉可以充填骨架之中,束縛遊離水分,維護體系穩定性。
6、冷卻、攪拌和後熟:攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性,主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性澱粉由於原料來源較多,變性程度不同,不同的變性澱粉應用於酸奶製作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性澱粉。
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