點評《舌尖》美食:蜂蜜魚醬不可多吃
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【導讀】:上週五,《舌尖上的中國》第二季終於在千呼萬喚中拉起了蓋頭來。酥油蜂蜜、麻辣香腸、樂山嫩豆花、藍田褲帶面、雷山魚醬、蘿蔔飯……在營養師眼中,有些食品帶着“原罪”,有些則確實是營養佳品。
上週五,《舌尖上的中國》第二季終於在千呼萬喚中拉起了蓋頭來。酥油蜂蜜、麻辣香腸、樂山嫩豆花、藍田褲帶面、雷山魚醬、蘿蔔飯……一樣樣富有地方特色的美食讓人目不暇接,對着屏幕就能流下口水來。近日,全國高級營養保健師、上海中醫藥大學營養教研室主任孫麗紅教授在南京鳳凰書城開講《生了癌,怎麼吃》,本報也請她點評了下片中出現的部分美食。在營養師眼中,有些食品帶着“原罪”,有些則確實是營養佳品。
蜂蜜:能不吃就儘量不吃
在《舌尖2》中,打頭介紹的美食就是蜂蜜。在片中,藏族小夥子白馬佔堆要在一根藤條的保護下,攀爬十層樓的高度,來獲得高原難得的甜食。白馬家最喜歡的甜食是酥油蜂蜜,而在中國各地,蜂蜜入菜也並不少見。
不過在提到蜂蜜時,孫麗紅教授有點糾結。“首先現在市面上買到的很多蜂蜜都是假的,假的蜂蜜不過是糖水只提供熱量,不像真蜂蜜中含有氨基酸等營養價值。”孫麗紅教授說就算是優質的真蜂蜜,也有麻煩的地方,首先是它的糖分仍然是很高的,以單糖、果糖、葡萄糖爲主,食用後升糖很快,對糖尿病人就不是特別合適。對癌症患者也是如此,癌細胞的成長需要營養,而蜂蜜中的糖分則會給癌細胞提供能量,所以腫瘤病人也是不適合食用的。
即使是普通人,孫麗紅也不推薦蜂蜜,這是因爲蜂蜜中還含有雌激素。補充雌激素過多,會增加子宮肌瘤、乳腺增生等疾病的概率,甚至婦科癌症的機率也會增加。同樣的道理,蜂皇漿等其它蜂製品也是不推薦的。
“我們建議不要天天吃蜂蜜,甚至可以不吃蜂蜜。”孫麗紅教授說,蜂蜜中所含的氨基酸可以有其他獲取渠道。很多人喝蜂蜜是希望能達到通便的效果,實際上這個效果也有很多替代物,比如香蕉、油脂含量豐富的堅果、富含植物纖維的芹菜、韭菜等等。
魚醬:在體內會產生致癌物
在片中還介紹了一道非常誘人的苗家調料——魚醬。8月份從溪底摸到爬巖魚,將魚塊和新鮮的辣椒末、生薑末、木姜子和大量食鹽混合,罈子密封,15天后,苗家最驕傲的調味料就煉成了。要知道雷山魚醬有多誘人,刷刷微博就知道。一大波搜淘寶無果的吃貨們紛紛表示要給淘寶差評,淘寶官微也出來賣萌,“吃貨們,都是我的錯,沒有雷山魚醬這不科學啊”。只不過呢,營養專家又要給魚醬潑潑冷水。
“魚醬的製作有個醃製的過程,有不少地方都喜歡吃醃菜,口味更重的還會加辣椒。”孫麗紅教授說,醃肉類的一個問題就是在人體內會發生一個危險的化學作用。魚類中是富含蛋白質的,鹽醃過後的魚肉中的蛋白質,會在胃液的酸環境下產生亞硝胺和亞硝酸胺,而這兩種都是致癌物質。而在醃製的製作過程中會加入大量的鹽,高鹽也是一個問題。對魚醬這類醃製的食物,嚐鮮沒關係,但儘量不要多吃。
孫麗紅還提醒,像福建一些地方,會將略略腐壞的魚蝦用來熬油,這種本身就有點腐敗的食材,還會有微生物污染的問題。江浙一帶很多人喜歡吃鹹菜、醃蘿蔔,也有類似的問題。
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