鹹蛋可以用雞蛋做嗎 鹹蛋是用鹽水醃嗎
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【導讀】:鹹蛋可以用雞蛋做嗎?鹹蛋是用鹽水醃嗎?大家都很喜歡吃鹹蛋,但大家知道鹹蛋是用什麼蛋做得嗎?小編接下來就和大家聊聊鹹蛋的小知識。
雞蛋、鴨蛋、鵝蛋都可以,但一般鴨蛋較多,因爲鴨蛋直接吃很腥,而做鹽蛋又出油.鵝蛋個頭太大,不好醃.做鹹蛋有兩種方法,第一種,把蛋洗淨晾乾,用加八角等煮開的濃鹽水泡一個月左右.第二種簡單,把乾淨的蛋用酒浸一下,再滾上一層鹽,放入小塑料袋中,半個月左右就可以可以吃了.如果不小心醃得太鹹,可以將生蛋打散加上一隻鮮蛋,攪拌均勻再蒸着吃.
用雞蛋的也有,但是鹹蛋是蛋黃好吃,而鵝蛋和鴨蛋的蛋黃比較大,所以一般都用鴨蛋來做鹹蛋。鹹蛋的生產極爲普遍,全國各地均有生產,其中尢以江蘇高郵鹹蛋最爲著名,個頭大且具有鮮、細、嫩、鬆、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的鹹蛋,色彩列美,風味別具一格。因此,高郵鹹蛋除供應國內各大城市外,還遠銷港澳地區和東南亞各國,馳名中外。
食鹽的作用鹹蛋主要用食鹽須制而成的。鮮蛋醃製時,蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分,通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內,蛋內水分也不斷滲出。蛋醃製成熟時,蛋液內所含食鹽成分濃度,與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫,從而抑制了細菌的生命活動。同時,食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力,從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出,改變了蛋原來的性狀和風味。
醃製鹹蛋的用鹽量,因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時,滲透壓大,水分流失快,味過鹹而口感不首要指鮮;用鹽量低於7%則防腐能力較差,同時,浸漬時間延長,成熟期推遲,營養價值降低。總之,用鹽量過多,有礙成品風味,過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計,用鹽量一般在10%左右,可根據當地習慣適當調整。
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