五花肉如何做到肥而不膩
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五花肉如何做到肥而不膩,紅燒肉是中國的傳統特色菜餚,不僅是絕大多數中國人百吃不厭的美味菜餚,更是代表着幾千年華夏飲食和烹飪技藝的沉澱。紅燒肉色澤紅潤,肉質酥爛、軟糯,肥而不膩,那麼五花肉如何做到肥而不膩?
1.首先肉塊不要切得太小,不然經過煎煮,最後就會縮成小小一團,用筷子夾都不好夾。
切成自己喜歡的大小,儘量偏大一點,然後添加配料攪拌均勻,醃製15分鐘。醃製好後,入開水中汆五分鐘,撈出空幹水分。醬油最好用紅燒專用醬油或者老抽,生抽顏色淡味道閒,不適合做紅燒肉,做出來的色澤也大打折扣。可以加入紅椒、辣椒、蒜苗、生薑、茴香、八角慢慢燉。起鍋之前加入香菜能更好地調節一下肥膩地口感。
2.做紅燒肉時可放糖,糖的多少直接決定了紅燒肉最後的口感。
炒糖的時候火不宜大,太大容易炒糊掉,糖融化至褐色時便可放入肉。想要保證五花肉酥爛,那麼在燒之前就不要加鹽,可以加一點山楂幹,這樣就能肉煮出來酥爛。
3.往肉里加水的.時候最好一次加到位,最好完全淹沒肉,不能燒乾了再補加,那樣會影響到肉最終的口感。
如果燒到最後水已經幹了,而肉不是很熟的情況下,那麼要加水的話一定是加開水,不能加入涼水。
總結一下,想要把五花肉做的肥而不膩,需要掌握一定的小技巧,薑片是必不可少的重要輔料,不僅去除腥味兒,而且吃起來的口味會提高一個層次,除此之外,炒糖之前應當用文火反覆爆鍋五花肉,使肉裏邊的植物油脂儘量炒出去,鍋裏煎出來的油可盛入容器。如果是清燉的話,一定需要添加一點食用醋或白醋,這樣也有利於吃起來肥實而不膩口。
【紅燒肉入口即化的做法】
---【選料】---
【主料】新鮮的五花肉
【輔料】蔥、姜、蒜、香料、幹辣椒
【調料】鹽、味精、料酒、老抽、冰糖
---【開始烹飪】---
①【五花肉焯水】將買來的五花肉洗淨切塊,放入鍋中沸水焯水,把焯好水的五花肉洗淨瀝乾水份放置一旁備用,肉體盛出備用。
要想五花肉吃起來入口即化,就一定要有焯水的步驟,而且要用沸水入鍋,經此步驟後五花肉即可去腥解膩。
②【配料加工】將配料清洗乾淨,蔥切斷、薑切片、蒜拍鬆。
俗話說“不打沒有準備的仗”,配料的加工需要認真仔細,對菜餚成菜的`效果會產生較大影響。
③【煸炒五花肉】把鍋燒熱,下入備用五花肉,小火煸炒至五花肉出油。下蔥、姜、蒜、香料、幹辣椒及料酒,繼續煸炒至肉色微黃盛出備用。
這是菜餚除異增香的一個關鍵步驟。
④【上色】鍋中留底油放入冰糖,小火熬至起沫成棕紅色,倒入煸炒的五花肉翻炒均勻,使每塊肉均勻沾滿糖色,再加入老抽繼續翻炒。
用中火加熱,將肉不斷翻炒,使調味汁的顏色掛到肉上。
⑤【燜制,收汁起鍋】加入備用的肉湯直至沒過肉,蓋上鍋蓋開火煮沸,在將肉和湯轉至砂鍋內,調小火燉40分鐘,燒至肉熟爛、把湯汁收濃即可。
進行該步驟時,應旺火燒開湯汁,中小火燜燒至熟,最後旺火收汁。轉入砂鍋燜制能讓肉在高壓之下燉得更綿更爛。
⑥【裝盤點綴】出鍋裝盤時可以撒上蔥花進行點綴,更提升菜的色澤讓人食指大動。
【紅燒肉製作之小貼士】
①挑選的五花肉也是有講究的,即肉皮不能發乾、不能有毛,瘦肉顏色淺紅,肥肉顏色白色,沒有異味,肉結實有彈性且不粘手,這樣的五花肉爲新鮮的。
②上色時不能立即加水,應有一個收汁上色的過程。
③上色最好用冰糖,比白糖做出來的顏色要亮,而且口感也更好。
④炒糖色要用中火炒,因爲用小火太慢,用大火容易失敗。
⑤加湯水時動作要輕,從鍋壁慢慢加入,不能澆到肉上,以免將上的色沖洗掉。
⑥收汁一定要視情況而定,並非越大火越好,湯汁多可以大些,湯汁少則小些。
【紅燒肉製作之答疑解惑】
問題一:爲什麼焯水要用沸水?
答:因爲加熱過程中,由於受熱緩慢,會導致肉表面蛋白質變性緩慢,外層保護膜形成緩慢,致使柔中的風味營養物質隨着溫度升高而逐漸流失。
問題二:爲什麼要對五花肉先進行煸炒?
答:第一、對五花肉進行煸炒可以將肉煸出油,減少肉的油膩感;第二、利用酯化作用爲什麼菜餚增香。酯化作用即脂肪在加熱後分解出脂肪酸和甘油,脂肪酸能與料酒化合成芳香味的脂類,這就叫酯化作用。
問題三:爲什麼我的五花肉收完汁後碗底是油?
答:原因就是在煮紅燒肉的時候加入的水太少蒸發的太快,肉沒有達到酥爛的時候水就幹了,讓油跑了出來,解決的方法就是在煮紅燒肉的時候一定要一次加入沒過肉塊的溫水,小火慢燉到肉酥爛,然後開大火收幹,就不會這種問題了。
問題四:吃紅燒肉會不會不健康,容易肥胖和三高?
答:自然不會,因爲經過長時間小火的燜燒,肥肉中對人體有害的`飽和脂肪酸和膽固醇減少,對人體有益的不飽和脂肪酸增加,所以對紅燒肉退避三舍的小夥伴也不用擔心。當然也不能天天吃哦。
問題五:爲什麼按我的做法可以做到入口即化?
答:要做到入口即化需要注意其中的幾個步驟,第一、焯水,沸水下鍋焯水,即可以阻止營養物質流失,又可以清楚腥味,也可以縮短後續的燉煮時間;第二、燜制收汁要注意火候的控制,嚴格按照旺火燒開湯汁,中小火燜燒至熟,最後旺火收汁的步驟;
第三湯汁燒開後轉移肉和湯至砂鍋,用砂鍋慢燉,砂鍋在慢燉過程中形成的高壓高溫可以讓五花肉變得更加軟糯,即達到入口即化的效果。
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