猜猜我國飲食業中的菜系最早叫什麼
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猜猜我國飲食業中的菜系最早叫什麼,菜系是在選料、 切配、烹飪等技藝方面,經長期演變而自成體系,具有鮮明的地方風味特色,併爲社會所公認的中國飲食的菜餚流派,猜猜我國飲食業中的菜系最早叫什麼。
螞蟻新村職業小知識問題:猜一猜我國飲食業中的“菜系”最早叫什麼?
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“職業小知識”的問題是:猜一猜我國飲食業中的“菜系”最早叫什麼?
答案解析:在我國飲食業行話中,早期稱呼各地菜系爲“幫口”,到20世紀60年代才被“菜系”所取代。所謂“幫”是具有地域性的幫派,“口”即是口味,"幫口”指的是不同地域的烹飪技法及菜餚口味。
螞蟻新村小課堂最新答案是:猜一猜我國飲食業中的“菜系”最早叫什麼?正確答案:幫口。
中國八大菜系歷史最悠久的是哪個,來源和起源地是怎樣的?
最悠久的肯定是孔老夫子的家鄉菜,就是魯菜,這個是沒得說的,有興趣的可以翻閱下魯菜的發展史。魯菜,當今國內八大菜系唯一的北方菜,來源於宮廷菜,起源已經不可考,但一定是山東境內。現在,魯菜在市井上不多見,但是魯西南農村的流水大席如果吃過,你會感嘆,所有菜系在魯菜之下,幾乎沒啥可比性。
魯菜之所以歷史悠久,有個重大原因,就是海陸通吃,山東物產不是一般的豐富。魯菜真要是做好了,現在的七大菜系,光從味道上根本無法與之比擬,等會再說。
爲什麼魯菜海陸通吃?深奧的就不說了,我也不會。據說孔聖人造了一個字,就是:鮮美的鮮。就是魚和羊肉的結合,而徐州的彭祖發明了一道失傳的菜:羊方藏魚。這都在魯菜的勢力範圍內,就是海陸食材結合發揮的特性。
從山東開始,比如一路往西,或者一路往寒冷的北方,河南菜、陝西菜、甘肅菜、內蒙菜等等都沒有形成較大而認可度。只有山水、大海、陸地相連的山東菜,成了氣候。
這也就是人們常說的.魯菜是自發型菜系,用現在的話來說就是:原創,不照搬照抄,本身物產就有這個實力,而且是直接創造,是開宗立派的菜系!
魯菜如果只有家禽肉類和一般性的常見蔬菜,那麼山東和北方其它地區一樣,北方菜。不會有一個菜系進入八大菜系的榮耀殿堂。
簡單的說,魯菜的熗鍋這個爆香的方式,幾乎就是所有中式菜餚的祖師做法。不僅僅整個北方菜的做法都有濃濃的魯菜風格,南方的煲湯,蒸煮熗炒都是來自魯菜的做法。
所以說魯菜就是中式菜餚的烹飪的架構,不論是創新還是改版,還是地方風味,技法上都來自魯菜。
上面說到魯菜海陸通吃,味道上其它菜餚不可比,鮮美度適口,鹹而不過,鮮香調和,不辣不衝,不寡不淡。極其突出色香味的味!
比如和山東接壤的徐州地區有道菜,叫做小炒菜,類似“炒雜拌”,當然此地過去本身就屬於山東文化圈。雜拌就是標準的海陸食材的搭配,做法和搭配上非常豐富,用小烏賊和芹菜以及瘦肉的搭配,鮮美無比,這種味道只有在30年前農村辦流水席的時候可以一享佳餚美味,真實棒極了!
比起現在純粹的辣椒香,麻辣香,不知道高級到幾個百分點!魯菜悠久歷史自不必說,起源也不必大傷腦筋爭論,值得一提的是,魯菜現在基本看不到了,什麼出師難,味精味素的影響導致其沒落,有這個原因,但不是真正的原因。真正的原因,魯菜就是宮廷菜,本來就不太適合民間吃。
所以,魯菜早就發展成市井菜了,而且山東家常菜,比如爆炒肉片喜歡加水,紅燒變成燉菜,市井魯菜又不夠突出宮廷菜的風采。魯菜不是因爲味精的風靡受到了重創,而是經濟時代的快節奏導致精細的魯菜註定沒有川湘菜那樣速成!
魯菜早就淹沒在商品的浪潮中,再說了魯菜起初的意思,根本不是咱們平民吃的,曲高當然和寡。
中國飲食文化的菜系,是指在一定區域內,由於氣候、地形、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,並被全國各地所承認的'地方菜餚。
早在商周時期中國的膳食文化已有雛形,以太公望最爲代表 ,再到春秋戰國的齊桓公時期,飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時,南食、北食各自形成體系。到了南宋時期,南甜北鹹的格局形成。在清朝初年,川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜,成爲當時最有影響的地方菜,被稱作四大菜系。到了清朝末年,浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構成漢民族飲食的“八大菜系”。
中國自古就是民以食爲天,飲食文化已達幾千年。吃在中國,神州大地的菜品千姿百態,主要有八大菜系,這是人們根據各地方的菜餚,按不同的口味總結歸類,形成各自的體系。當然還有很多主菜系衍生出來的支派,遍佈全國各地。
中國公認的八大菜系有川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、徽菜、湘菜和閩菜。
八大菜系浸潤着儒家"食不厭精、膾不厭細"的精神追求,經過幾百年傳承古法和創新,烹飪技法豐富、菜品味道醇美,奠定了中國菜精細、中和、美味、美觀和健康的良好基礎。
八大菜系的特點:
川菜 麻辣鮮香,油重味重;
粵菜 色彩濃重,滑而不膩;
魯菜 清香鮮嫩、湯汁濃醇;
蘇菜 鮮香酥爛,味口偏甜;
浙菜 鮮美脆嫩,食如其景;
徽菜 選料樸實,味道醇厚;
湘菜 用料廣泛,香鮮酸辣;
閩菜 海味爲主,酸甜鹹香。
八大菜系是從什麼時候開始有的?
一提到飲食很多人喜歡把八大菜系搬出來,而且還說起了歷史,動輒就是幾千年的傳承,但是你可知道這八大菜系的由來,遠沒有你想象中的那麼久,至少晚清之前是沒有這個概念的。
在《清稗類鈔》中,對不同地方的飲食記載是:“北人嗜蔥蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粵人嗜淡食,蘇人嗜糖。即以浙江言之,寧波嗜腥味,皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物,必俟其黴爛發酵而後食也”。這就表明清代並無菜系一說,更沒有流派一說。
真正八大菜系的出現,是汪紹銓1980年撰寫的《我國的八大菜系》,這也是文獻中最早提到的八大菜系,在文章中,魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽算成是八大菜系,但這只是提出,並非確定,一直到1987年,也都是說的“四大菜系”,到了1992年《中國烹飪詞典》出版發行的時候,纔有了八大菜系。
也就說我們現在一直說的八大菜系,其實歷史也就30年而已,當時《中國烹飪詞典》中其實也只有四大菜系的說法,後來閩、浙、湘、徽當地的烹飪協會出面,最後進行修改所以有了八大菜系。
江西菜未能入選八大菜系,有4個比較重要的原因。
1、特點不明顯,和其它菜系出現重和
贛菜其實和湘菜有很大的重合,比如喜歡辣味和臘味,其次做菜的手法也很接近,喜歡炒和燉,做出來的`菜油重色濃,辣、香、鮮、嫩突出,每個菜系都有很大的差異化,而贛菜和湘菜,其實差異不是特別的大。
2、受衆小,難以大範圍傳播
贛菜是基於鄉土菜發展而來的,他本質上其實就是下飯菜,不同的地方的鄉土菜,最後演變出了贛菜,而在江西事實上菜的特點是非常雜的,口味差異非常大,比如有的地方特別能吃辣,但是有的地區卻不怎麼吃辣。
3、餐飲市場垂直化,不需要刻意擠進去
隨着社會的發展,現在已經不需要,把當地的菜硬擠進去排名了,在菜系形成之前,一直是叫幫菜,後來演變成菜系,都是想把地方的菜,推出去,讓更多人熟知,如今菜系被垂直化,已經被慢慢細分,也不需要去增加第九大菜系,第十大菜系了。
4、適應性差,與外界的交流太少
這一點其實有點像雲南菜,很多的食材,只能是取之於本地,在其它地方難以獲取,說到江西菜,叫得響沒幾道,不像湖南、四川、浙江這些地方一樣,再加上贛菜人們的接受度低,地理位置處在中部,與外界交流少,這也難以成爲八大菜系。
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