黃醬和黃豆醬的區別
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黃醬和黃豆醬的區別,黃醬和黃豆醬都是我們生活中非常常見的調料。加入在飯菜中會增加食物的口感,那它們之間有什麼區別呢成分是一樣的嗎?下面是爲爲大家整理的相關信息供大家參考使用。
黃醬和黃豆醬的區別1
黃醬在我們的生活中又被稱爲大豆醬、豆醬,是我們生活中比較常吃的食物調料;黃豆醬是一種用黃豆製作出來的醬料,它裏面添加了很多種香料,跟我們製作的黃醬味道完全不一樣,因此我們對於黃豆醬來說,無疑是不能少的,經常吃的好處是特別出色的。
黃醬又稱大豆醬、豆醬,用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成,是我國傳統的調味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香,鹹甜適口,可用於烹製各種菜餚,也是製作炸醬麪的配料之一。優質黃醬大都呈紅褐色或棕褐色,鮮豔有光澤,黏度適中,味鮮醇厚,鹹甜適口,無異味,無雜質。
黃醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等礦物質,這些都是人體不可缺少的營養成分;黃醬中還有亞油酸和亞麻酸等營養元素,這些營養元素對於我們的身體健康都是非常有好處和意義的,是大家不能少的優質選擇。
黃豆醬,用黃豆爲原料,經過發酵加工,添加各種香料,呈粘稠狀態的調味品,是中國菜的主要調料。黃醬可以用於烹調菜餚,也可以直接佐餐,例如北京的.風味小吃“炸醬麪”,就是用炸香的黃醬拌煮熟的麪條。
黃豆醬是以黃豆爲主原料製作的醬,而優質的黃豆醬應呈紅黃色,有光澤,有甜香味,不帶腐味,不變黑,用手掰開後有白茬,內紅,結實;除了這樣的黃豆醬之外,還有一種就是稀黃醬了,優質的稀黃醬應呈深杏黃色,有光澤,有濃郁的醬香味和鮮味,我們可以通過這樣的方法來挑選出優質黃豆醬的。
黃醬和黃豆醬的區別2
1、外觀區別
黃醬和黃豆醬的區別主要表現在它們的外觀上,黃醬多是乾燥的固體,而且它質地比較純淨,完全看不到其他雜質,而黃豆醬則是一種濃稠的膏狀物,它從外觀上就能看出很多豆瓣存在。
2、色澤區別
質量好的黃豆醬多呈棕褐色,鮮豔而有光澤,粘度適中,鹹甜可口。而黃醬多是以固體的形狀存在,它的外表爲紅黃色,和甜香味。
3、吃法區別
黃醬一般把它稀釋以後再吃,而黃豆醬則可以直接吃。另外幹黃醬多用於一些肉類食材的醃製,用它當調味料的時候比較多,而黃豆醬除了可以直接吃以外還能做成炸醬,是人們吃炸醬麪的主要配料。
黃醬的做法
黃醬的做法其實並不複雜,我們可以自己在家就做出黃醬來,因爲黃醬是採用黃豆爲原料,首先要經過發酵,然後就添加各種香料,最後出來的呈粘稠狀態的調味品,就是我們要的黃醬了。
原料配方
黃豆100公斤 麪粉50公斤 食鹽60公斤 清水240公斤
工藝流程 黃豆→過篩→漬泡→控幹水→蒸煮→碾軋→摻入麪粉→八砸黃子機→切片→入曲室碼架→封席→放氣→黃子成熟→刷毛→入缸→加鹽水→木耙攪動→過篩→續清水→打耙→成品
製法一
1、採黃子(制曲)
(1)泡豆。將黃豆過篩除去雜質,清水浸泡20小時(用水量25%)。
(2)蒸豆。撈出泡好的豆控淨水,入鍋蒸煮。開始用急火,氣上勻後改用微火。煮蒸時間約3小時。蒸好的黃豆要求色紅褐,軟度均勻,用兩個手指一捏即成餅狀爲好。
(3)輾軋。把蒸好的黃豆放到石碾上,摻入麪粉,進行碾軋。邊軋邊用鐵鍬翻動,以軋到無整豆爲止。
(4)砸黃子。將軋好的原料放入砸黃子機內,砸成結實的塊狀。塊的長度爲80釐米,寬53、8釐米,高13、3釐米。再切成長26、6釐米、寬8、3釐米、厚1、7釐米的黃子塊。塊要切得薄厚一致。
(5)制黃子。將曲室打掃乾淨,鋪上葦蓆。席上放長方形木椽,木椽分167、200、233釐米3種,167釐米的橫放,200、233釐米的縱放,上面再碼好細竹竿,俗稱黃子架。然後將切好的黃子片一臥一立碼在架上,一層層地碼至距離屋頂67釐米爲止。用兩層葦蓆封嚴曲室,每天往席上灑兩次水,以調節室內溫溼度。封席後的3~5天,曲室內溫度上升到35℃,將兩席之間揭開一道縫散發室內溫度、溼度(俗稱放氣)。每天放氣一次,一般早晨6時至7時約放氣1小時,使曲室溫度保持在30℃左右。一週後,每隔1~2天放氣一次,直至曲內無潮氣,再將席縫封氣,20天以後黃子製成。
(6)刷黃子。黃子成熟後,拆開封席,吹晾一二天,用刷黃子機刷去菌毛。
2、泡黃子(發酵)。
刷淨的黃子入缸,每缸100公斤,再加入鹽水,其比例爲黃子100公斤、食鹽50公斤,水200公斤。黃子入缸後,每天用耙攪動,促使黃子逐漸軟碎,然後過篩,搓開塊狀,篩去雜質。過篩後續入少量清水(每缸25公斤),以調節濃度,促進發酵。但水不能一次續入,應分3次續入。續水時間在夏至前完成。夏至開始打耙,每天4次,每次20耙。在此期間,打耙要緩慢,不宜用力過大,防止再發酵。暑伏開始定耙,早晚各增打20耙,1個月後,改爲每天打耙3次。處暑停止打耙,黃醬即成熟。成熟的黃醬色紅褐,鮮豔而有光澤,有醬香及酯香,鹹淡適口,不酸、苦,無其它異味,粘稠適度,無黴花。
製法二
1、 將大豆洗淨去掉雜質;
2、 將洗好的大豆放在鍋中煮,煮至用手一捏就碎爲止;
3、 放置24小時後,豆由黃色變成棕色;
4、 將煮好的大豆用小磨磨碎,做成饅頭型或四方型,然後用紙包好,讓其自然發酵;
5、 數月後,將醬坯用清水刷洗乾淨,然後掰成小塊,放在日光下曬乾;
6、 將食鹽用開水溶化,濾去沉澱物,晾涼後倒入缸中,然後將醬塊放入,隨後加入清水,使醬塊浮起;
7、 將醬缸放在日光下發酵,3天后開始打耙,每天早、晚各打扒一次;
8、 1月後醬色開始發黃,之後,又由黃變紅,這時便可食用。
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