涼菜的做法竅門
本文已影響3.95K人
本文已影響3.95K人
涼菜的做法竅門,涼菜是我們生活中很多人都喜歡的一種食物,一般相同的食物在經過不同的方法烹調之後都會有不一樣的風味,涼菜製作方法也簡單,以下整理了涼菜的做法竅門。
涼菜的做法竅門1
用料:黃瓜1根,松花蛋3個,蒜5瓣,生抽1/2湯匙,食鹽1茶匙,陳醋1湯匙,白糖1/2茶匙,芝麻油1茶匙,雞粉1/2茶匙,辣椒油1湯匙
方法:1、黃瓜洗淨用鹽水浸泡15分鐘,黃瓜用刀背拍碎塊,皮蛋切瓣,蒜頭剁碎末2、各種調味料(生抽、鹽、陳醋、白糖、麻油、雞粉和辣椒油)混合,皮蛋和拍黃瓜擺盤,撒上蒜末3、淋上調味料即可上桌享用
用料:香椿1小把,豆腐1塊,食鹽1茶匙,香油1/2湯匙
方法:1、香椿洗淨用開水燙一下,變綠後瀝乾水2、切成香椿碎,豆腐切成小丁後,放入開水鍋中焯一下,撈出瀝乾水(焯的時候加適量鹽)3、豆腐丁和香椿碎都放入大碗中,加少許鹽和適量香油,拌勻即可
用料:菠菜900克,粉絲1小把,紅尖椒半個,杏仁12個,蠔油少許,芝麻油少許,色拉油適量,食鹽4克
方法:1、菠菜切去根部,清洗乾淨,切段;粉絲用涼水泡軟;燒一大鍋水,水開後放進菠菜,加入油、鹽,水再次煮開即可撈起放進準備好的涼開水裏2、燙過菠菜的水繼續用來燙粉絲3、把燙熟的粉絲和菠菜撈起,瀝乾水分,裝進大碗裏,淋入麻油、加入蠔油,用筷子拌勻,撒上紅椒粒和杏仁碎裝飾即可
用料:海帶絲50克,胡蘿蔔50克,香菜1棵,蒜5克,香醋1/2湯匙,生抽1/2湯匙,白糖1/2茶匙,食鹽1茶匙,植物油1.5湯匙,幹辣椒3個
方法:1、海帶絲提前用清水泡至1小時,胡蘿蔔洗淨切成絲,香菜洗淨切成寸斷大蒜去皮,剁成碎放入小碗中,加入生抽、香醋、白糖和鹽2、鍋中注水,燒開下入海帶絲和胡蘿蔔絲焯水,撈出放入冷水中沖涼,再撈出瀝乾水分3、另起鍋注入油燒熱爆香辣椒,趁熱將辣椒油熗入蒜料中,將調料倒入海帶絲和胡蘿蔔絲中,加入香菜拌勻即可
用料:金針菇適量,柿子椒適量,紅椒適量,蔥少許,蒜適量,生抽少許,醋適量,香油適量,白砂糖少許
方法:1、水燒開,先放入金針菇、青椒紅椒絲燙30秒,撈出2、將撈出的1料放入冰水裏浸泡半分鐘3、1.5勺生抽、1勺醋、小半勺糖和蒜蓉充分拌勻成溼料,將2料撈出,輕輕擠幹水分放入拌勻,上桌前滴幾滴麻油即可
用料:萵筍300克,食鹽1小勺,白糖1小勺,紅尖椒3個,花椒1小勺,醋1小勺,生抽1小勺,蒜2瓣,植物油適量
方法:1、萵筍去掉老皮,取比較嫩的部位,大蒜去皮,剁成蒜茸;嫩萵筍用刮皮刀,刮出條狀2、加入鹽,攪拌均勻,醃製5分鐘;瀝乾水分,放入盤中3、取一碗,加入蒜茸、醋、生抽和少量的糖攪拌均勻成料汁;鍋中注入油,下入花椒辣椒爆香4、將椒油趁熱熗入料汁中,攪拌均勻;將熗好的料汁,均勻的撒在萵筍條上即可
用料:苦瓜1個,幹辣椒2個,花椒8粒,大蒜2瓣,白糖5克,食鹽適量,色拉油15毫升
方法:1、將苦瓜洗淨,縱向剖成兩半,去掉瓜瓤和瓜子,斜切成2mm厚的薄片。幹辣椒切絲,大蒜拍破切碎備用2、鍋中倒入清水,大火燒滾後放入苦瓜片和少許鹽,汆燙片刻後撈出,立即用涼水過涼,瀝水後放入盤中,加入白糖、蒜末和少許鹽拌勻3、大火加熱炒鍋中的油,放入花椒煸香,再放入辣椒絲後迅速將油淋在苦瓜上即可
用料:尖椒2個,蔥1棵,蝦皮1把,香菜2棵,紅椒1/2個,醋1/2勺,香油適量,醬油1勺,雞精少許,食鹽1/3勺
方法:1、蝦皮用水清洗一下,控幹水分,蔥、尖椒、切細絲,香菜切段2、將所有食材放入一個容器中3、加入調料拌勻後裝盤
用料:櫻桃蘿蔔300克,蒜5瓣,醬油2勺,醋4勺,食鹽1/2勺,白糖1/2勺,辣椒油1勺,花生粉1勺
方法:1、櫻桃小蘿蔔去莖葉,洗淨,用刀拍裂,也不用太碎2、蒜拍幾下,切碎末,放入碗中,加涼拌醬油2湯匙,醋3-4湯匙,鹽1/2湯匙,糖1/2湯匙,辣椒油1湯匙,花生粉1湯匙拌勻,做成涼拌汁3、倒在拍裂的蘿蔔上,拌勻,入冰箱冷藏,醃製20分鐘即可
用料:黑木耳150克,洋蔥半個,柿子椒半個,紅椒半個,花椒1小勺,幹辣椒2個,食鹽1克,生抽1小勺,醋1小勺,植物油1大勺
方法:1、洋蔥,青紅椒洗淨切絲;木耳過滾水焯一下2、把幹辣椒剪碎,和花椒一同放入勺子,加入油,放火上至出椒香味3、把木耳,洋蔥,青紅椒和料汁(鹽,生抽,醋)攪勻,倒入煸香的油,翻均勻即可
涼菜的做法竅門2
5道涼菜的做法
【菠菜拌粉條】
1、粉條提前用水泡軟,菠菜洗淨,蒜切末備用。
2、鍋內倒入適量水煮開,放入泡軟的粉條煮熟後撈出過涼。
3、利用煮過粉條的水,加入少許鹽,放入菠菜焯燙後撈出過涼。
4、過涼後的'粉條和菠菜瀝乾水分,放入碗中,加入醬油、鹽、香油、醋攪拌均勻,再放上一些枸杞點綴即可。喜歡吃辣的可以直接放小米椒。
【苦瓜拌哈密瓜】
1、苦瓜洗淨後去瓤,切成小片,用鹽醃一會,這樣可以去除苦味;哈密瓜用挖球器挖出球狀。
2、鍋內加入適量鹽燒開,放入苦瓜焯燙後撈出過涼。鍋內放鹽可以讓苦瓜的顏色保持翠綠。
3、將苦瓜放入碗底,表面放入哈密瓜,再淋上蘋果醋,放入冰箱冷藏2小時就可以開吃了。
【涼拌雞腿】
1、雞腿放入鍋內,加入料酒和薑片一起煮,浮沫撇去後繼續煮10分鐘。
2、雞腿煮熟後放入冰水中過涼,這樣做出來的雞腿肉非常緊緻好吃。
3、雞腿肉涼了以後,用手撕成小條放入碗中,表面放上蒜泥和蔥花。
4、醬油、蠔油、醋、白糖,攪拌成醬汁,淋入雞肉中,攪拌均勻即可。
【涼拌腐竹】
1、腐竹提前用溫水泡發,切成段,放入鍋內焯燙後撈出過涼。
2、利用燙過腐竹的水將菜椒也焯燙一下。
3、將腐竹和菜椒倒入碗中,加入生抽、醋、鹽、糖,攪拌均勻即可開吃。
【拌雞蛋】
1、鍋內倒入適量水,將雞蛋放入煮8分鐘後關火,再燜2分鐘。
2、雞蛋取出後放入涼水中,不燙手後取出剝殼,這樣剝出來的殼非常光滑平整。
3、將剝好的雞蛋切成大塊,放入碗中。
4、小米椒、醬油、蒜泥、醋,攪拌成醬汁,淋在雞蛋上,撒上蔥花即可。
涼菜的做法竅門3
涼拌菜關鍵在配料!大廚教你10種配料祕方和9種製作祕籍,快收藏
1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀,加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有:麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、鹹鮮汁。取碗,加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油,再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意:酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻,將熱油澆在蔥上面,再加入八角、草果、小茴香、蔥頭,味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類,比如:蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出,再放入白糖煮至溶化後出鍋,晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜,比如糖醋藕片、糖醋蘿蔔等等。
7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥,加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜,如:蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成,料汁爲紅黑色鹹鮮味,用於拌制或蘸食肉類食材,如:醬油雞、醬油肉等。
9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後,再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可,成品爲白色鹹鮮味。拌食葷素菜皆宜,常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。
10、蟹油汁。用料爲熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似,蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,爲桔紅色鹹鮮味。常用來拌食葷菜,如:蟹油魚片、蟹油鴨脯等。
下面是一些涼拌菜加工祕籍,是大廚大多年總結出來的好方法,希望對你有所幫助:
1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉,因爲糖醋加雞精味精會產生穀氨酸二鈉,會產生酸澀味道,所以除了糖醋,加點鹽就可以了。比如老醋花生米等。
2、滷味醬肉不能做到10成熟。醬貨滷水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材,如果煮到全熟,再浸泡幾個小時就不能吃了,基本都爛了。所以,這種涼菜做到七八成熟就OK了,再關火浸泡一晚上,味道恰到好處。
3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調味。因爲提前加入調味汁,會使蔬菜變色,而影響賣相。一般在客人來齊,上桌前調味最好。你可以焯燙好蔬菜,過涼之後瀝乾水份,然後調好調味汁備着,上桌前倒到裏面就好了,這樣做出的涼菜既有型又不出湯,還能較好的保持蔬菜本身的顏色,營養流失也是最少的。
4、內臟類的涼拌菜(如豬肚、肥腸、口條、豬肝等下水做的涼菜)最好搭配蒜碟或辣椒油,再搭配香菜或尖椒,味道超級棒。小編個人比較喜歡用蒜來調味,蒜碟的製作方法是:將大蒜切末或砸成蒜泥,然後加入生抽、醋、香油和鹽調勻即可。
5、涼拌菜如果要加入味精和雞精,最好先將其化開。一般在涼拌之前,先把味精或雞粉用少量的溫水化開,然後再和鹽及其他調料一起做成高汁,吃之前澆到涼菜上面拌均就可以開吃了。比如涼拌土豆絲、麻油拌蕨菜,都是這樣製作的。
6、甜味的涼拌菜,要想減少熱量或者讓菜更甜一點,不是增加更多的糖,而是稍微添加一點點鹽就好了。這就是人們俗語說的“要想甜加點鹽”。還可再淋一點檸檬汁,這樣酸甜適口,還有果香味,比如糖醋蘿蔔、糖醋蓮藕等等。
7、用青菜製作涼菜時不能加醋,這是因爲大部分青菜中含有鎂離子,遇到醋酸中的氫離子就變成了脫鎂葉綠素,變成讓人沒有食慾的褐黃色,從而大大影響成品菜的口感和賣相。
8、如果製作麻辣味的涼菜,最好加入一些堅果碎。麻辣是一種疊加的複合味,這類涼菜再加一些堅果碎,會吃出更豐富的感覺和味道。比如在麻辣肚絲中,配一些香菜或金針菇,將調好的麻香辣椒油澆上去拌好裝盤,最後再撒一湯匙烤花碎或熟芝麻,那軟嫩帶着酥脆,辛辣夾着麻香,能把人美死!
9、海鮮類涼菜切忌加味精和雞粉。海鮮做涼菜是非常美味的,無論中餐還是西餐都比較常見,比如涼拌蟄皮、橙子拌尖椒等等。本來是天然自然的鮮味,結果讓一勺子味精或雞精給毀了。
涼拌皮蛋的做法-切皮蛋不粘刀的竅門
家常涼菜做法竅門 3種家常涼菜做法步驟竅門
做菜小竅門都有哪些
芹菜拌花生米家常做法竅門
大骨頭湯的做法:大骨頭湯煮得好吃的竅門分享
涼拌黑木耳怎麼做好吃竅門
涼拌菜的做法各種菜的做法
簡單蔬菜沙拉的做法和材料竅門
涼拌花生胡蘿蔔怎麼做好吃竅門
茭瓜涼拌怎麼做好吃竅門
涼涼菜的做法大全家常
香菜牛肉怎麼做 香菜拌牛肉的做法竅門
胡蘿蔔涼拌怎麼做好吃竅門
菜譜家常涼菜做法
涼拌菜做法大全家常菜
蓮藕涼拌怎麼做好吃竅門
芹菜二米粥做法 番茄豆腐豆芽湯做法雙菇涼瓜絲做法玉米鬚菊花粥的做法熘魚片的做法芹菜炒墨魚做法燕麥片粥的做法
好吃到上癮的涼拌菜有哪些 涼拌菜的做法大全圖解
腐竹涼拌怎麼做好吃竅門
蓮藕涼拌怎麼做好吃視頻竅門
水煮花生拌芹菜的做法竅門
涼菜譜家常菜做法大全
涼拌菜的做法家常做法
西芹花生米胡蘿蔔涼拌做法竅門
花生米芹菜胡蘿涼拌菜的做法
涼拌豬舌頭怎麼做好吃竅門
涼拌菜的做法各種菜做法
青菜粥怎麼做好吃竅門
綠豆芽涼拌怎麼做好吃竅門
青菜瘦肉粥電飯煲做法竅門
花生米芹菜拌涼菜具體做法
涼拌粉絲怎麼做好吃竅門
家常小炒菜譜大全做法竅門