關於經典老菜譜
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關於經典老菜譜,飲食是我們生活中不可缺少的部分,飲食的種類是非常的繁多的,相同的食材也可以根據不同的搭配製作出不一樣的美食,這也是大家都清楚的,以下關於經典老菜譜。
關於經典老菜譜1
1、《飲膳正要》 作者 元朝02忽思慧
忽思慧是食療食補的大佬,因爲長期擔任宮廷飲膳太醫,有條件講元代以前的宮廷食療經驗進行總結,結合當時的民間食療養生經驗,編撰出此書。
本書成於元朝天曆三年(公元1330年),全書共三卷。卷一講的是諸般禁忌,聚珍品撰。卷二講的是諸般湯煎,食療諸病及食物相反中毒等。卷三講的是米穀品,獸品、禽品、魚品、果菜品和料物等
2、《山家清供》 作者 南宋0202林洪
內容以素食爲主,主要記錄的是山居家庭待客用的清淡飲饌(zhuan)。宋朝的經濟和文化發展,同時也促進了飲食文化的發展,在宋朝之前,百姓只能一日兩餐,諸侯可以一日三餐,皇帝則可以一日四餐。從宋朝開始,百姓富裕後,也開始了一日三餐飲食習慣。早市、晚市陸續出現,炒菜技術也開始成熟起來。
3、《食珍錄》作者02 02南北朝時期02餘姚人虞悰
內容主要記載六朝帝王名門家中最珍貴的烹飪名物,可惜做法不祥。
菜名包括:鄴中鹿尾、青州蟹黃、消靈炙、紅虯脯、宋黽樓子膾、赤明香脯、單籠金乳酥、光明蝦炙、肖家餛飩、庾家糉子、櫻桃饆饠、九飣牙盤食、卷生龍鬚炙、千金碎香餅子、花無憂臘、連珠起肉、渾羊設、鮀臛湯、蜜漬鱁鮧
4、《易牙遺意》 作者 明代 韓奕
這本書分爲十二類,共記載了150多種調料、飲料、糕餅、麪點、菜餚、蜜餞、食藥的製作方法,全書分爲脯、蔬菜、糕餌、湯餅等十二類,內容非常豐富。實爲仿古代食經之作,此書菜餚有五大特色:濃淡適中、適應面廣、接受度高;製作明瞭;具有歷史的考究;更有重要的史記價值。後明代周履靖著《續易牙遺意》,也是託名的仿古食經之作。
關於經典老菜譜2
家常菜怎麼搭配好吃?家常菜怎麼做好吃?
1、家常菜搭配祕訣
1、質地搭配
爲了營養成分全面,易於食用,一般採取軟配軟,如魚燒豆腐;脆配脆,如南芥炒蝦仁;韌配韌,如蒜薹炒魷魚;嫩配嫩,如菜心炒芙蓉雞片等。鮮肉類配以鮮嫩的青菜,使豐富類配以鮮嫩的青菜,使豐富的蛋白質、脂肪與豐富的維生素、無機鹽相互補充。
2、味道搭配
首先要保持主料的本味,如雞鴨魚肉本身味道鮮美,就要用些助鮮清淡的配料以突出主料的特色;其次,主料與配料要對味,如牛肉配土豆、番茄配雞蛋等。
3、色澤搭配
順色搭配多采用白色,給人以清新淡雅之感;異色搭配給人以絢麗多彩之感,引人食慾。
4、形狀搭配
分爲同形搭配與異形搭配兩種。同形指主科與配科的形狀大小一致,如條配條、絲配絲、丁配丁等,土豆燒牛肉就是塊配塊,青椒炒肉絲則是絲配絲;異形指主科和配科形狀大小不同,如宮保腰花,腰子是菊花形的塊,配料是圓形的花生米和段形的幹辣椒。一般來說,同形搭配的萊顯得文雅,異形搭配的菜顯得粗獷。
2、食物適宜搭配
1、羊肉配生薑
羊肉可補氣血和溫腎陽,生薑有止痛祛風溼等作用,同時生薑既能去腥羶,又能助羊肉溫陽祛寒之力。二者搭配,可治腰背冷痛、四肢風溼疼痛等。
2、雞肉配栗子
雞肉補脾造血,栗子健脾,脾健則更利於營養的吸收,造血機能也會隨之增強,用老母雞湯煨栗子,營養味美,老小皆宜。
3、鴨肉配山藥
鴨子滋陰,具有消熱止咳之效。山藥的補陰功效更強,與鴨肉同食,可除油膩,補肺效果也更佳。
4、魚肉配豆腐
魚和豆腐都是高蛋白食物,但所含蛋白質和氨基酸組成都不夠合理。如豆腐蛋白質缺乏蛋氨酸和賴氨酸,魚肉蛋白質則缺乏苯丙氨酸,營養學家稱之爲不完全蛋白質,若將兩種食物同吃,就可以互相取長補短,使蛋白質的組成趨於合理。兩種食物的蛋白質都變成了完全蛋白質,利用價值提高。
5、甲魚配蜜糖
甲魚與蜜糖一起烹調,不僅味甜上口,鮮美宜人,而且還含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、多種維生素,並有諸如辛酸、本多酸等特殊的強身成分,對心臟病、腸胃病、貧血等有良效。
6、豬肝配菠菜
豬肝富含葉酸、維生素B12以及鐵等造血原料,菠菜也含有較多的葉酸和鐵。同食兩種食物,一葷一素,相輔相成,是防治老年貧血的食療良方。
3、學會這樣烹飪
1、肉、骨燒煮忌加冷水:
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪,燒煮中忽然加冷水,湯汁溫度聚然降落,蛋白質與脂肪即會靈敏凝固,肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
2、油鍋不宜燒得過旺:
經常食用燒得過旺的油炸菜,輕易產生低酸胃或胃潰瘍,如不及時治療還會產生癌變。
3、燒肉不宜過早放鹽:
鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質產生凝固,使肉塊縮小,肉變質硬,且不易燒爛。
4、吃茄子不宜刮掉皮:
維生素P是對人體很有用的一種維生素,在我國所有蔬菜中,茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與肉質連結處,因此,食用茄子應連皮吃,而不宜往皮。
5、燒雞蛋不宜放味精:
雞蛋本身含有與味精雷同的成分穀氨酸。因此,炒雞蛋時沒有必要再放味精,味精會破壞雞蛋的自然鮮味,當然更是一種糟踐。
6、酸鹼食品不宜放味精:
酸性食品放味精同時高溫加熱,味精(穀氨酸)會因失往水分而變成焦穀氨酸二鈉,固然無毒,卻沒有一點鮮味了。在鹼性食品中,當溶液處於鹼性條件下,味精(穀氨酸鈉)會轉變成穀氨酸二鈉,是無鮮味的。
7、反覆炸的過油不食用:
反覆炸過的`油其熱能的應用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱,還會產生各種有害的聚合物,此物質可使人體生長停止,肝臟腫大。另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
關於經典老菜譜3
哪些家常菜不能多吃?
1、不宜多吃的家常菜
一、土豆燒牛肉
由於土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸的濃度不同,就勢必延長食物在胃中的滯留時間,從而引起胃腸消化吸收時間的延長,久而久之,必然導致腸胃功能的紊亂。
二、小蔥拌豆腐
豆腐中的鈣與蔥中的草酸,會結合成白色沉澱物----草酸鈣,同樣造成年人體對鈣的吸收困難。
三、豆漿衝雞蛋
雞蛋中的粘液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白酶結合,從而失去二者應有的營養價值。
四、茶葉煮雞蛋
茶葉中除生物鹼外,還有酸性物質,這些化合物與雞蛋中的鐵元素結合,對胃有刺激作用,且不利於消化吸收。
五、炒雞蛋放味精
雞蛋本身含有許多與味精成分相同的穀氨酸,所以炒雞蛋時放味精,不僅增加不了鮮味,反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。
六、紅白蘿蔔混吃
白蘿蔔中的維生素c含量極高,但紅蘿蔔中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素,它會破壞白蘿蔔中的維生素c。一旦紅白蘿蔔配合,白蘿蔔中的維生素c就會喪失殆盡。不僅如此,在與含維生素c的蔬菜配合烹調時,紅蘿蔔都充當了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿蔔的分解酵素。
七、蘿蔔水果同吃
近年來科學家們發現,蘿蔔等十字花科蔬菜進入人體後,經代謝很快就會產生一種抗甲狀腺的物質----—硫氰酸。該物質產生的多少與攝入量成正比。此時,如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等,這些水果中的類黃酮物質在腸道被細菌分解,轉化成羥苯甲酸及阿魏酸,它們可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用,從而誘發或導致甲狀腺腫。
2、3種最不健康的家常菜
地三鮮:這種菜主要食材是土豆、茄子、青椒。茄子本來富含維生素P,具有降低血脂的能力,可經過油炸後,茄子會像海綿一樣吸收大量的油,幾乎完全損失了其健康益處。另外,土豆經過高溫油炸後,會生成致癌物。油炸之後,食材中本來豐富的維生素C,也幾乎損失殆盡。
乾煸豆角:乾煸豆角,聽起來似乎與過油無關,其實也多半是油炸過的。油炸的乾煸豆角不僅熱量超標,還有可能帶來安全風險。因爲在油炸時,豆角可能外焦裏生。而如果豆角不徹底做熟,就可能導致食物中毒。
炸藕盒:藕盒通常要裹一層面糊下油炸。雖說藕是養生的食材,但它的澱粉含量和土豆接近,加之外表裹着麪糊,這樣富含澱粉的食物經過高溫油炸會產生丙烯酰胺等致癌物。同時藕盒上吸附了大量油脂,過多食用對健康着實有害。
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