涼拌的配料怎麼配

涼拌的配料怎麼配，生活中，我們大多數人調製涼菜時，不管怎麼調，味道始終不盡人意，調料不同做出菜的口感也各有千秋，重要的是調料的比例搭配，下面就來看看涼拌的配料怎麼配。

涼拌的配料怎麼配1

1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。

2、鹹鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。

3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。

4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面，再加入八角、草果、小茴香、蔥頭，味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類，比如：蔥油雞、蔥油萵筍等。

5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。

6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿蔔等等。

7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。

8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成，料汁爲紅黑色鹹鮮味，用於拌制或蘸食肉類食材，如：醬油雞、醬油肉等。

9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後，再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可，成品爲白色鹹鮮味。拌食葷素菜皆宜，常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。

10、蟹油汁。用料爲熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似，蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，爲桔紅色鹹鮮味。常用來拌食葷菜，如：蟹油魚片、蟹油鴨脯等。

涼拌菜加工祕籍

1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉，因爲糖醋加雞精味精會產生穀氨酸二鈉，會產生酸澀味道，所以除了糖醋，加點鹽就可以了。比如老醋花生米等。

2、滷味醬肉不能做到10成熟。醬貨滷水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材，如果煮到全熟，再浸泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了。所以，這種涼菜做到七八成熟就OK了，再關火浸泡一晚上，味道恰到好處。

3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調味。因爲提前加入調味汁，會使蔬菜變色，而影響賣相。一般在客人來齊，上桌前調味最好。你可以焯燙好蔬菜，過涼之後瀝乾水份，然後調好調味汁備着，上桌前倒到裏面就好了，這樣做出的涼菜既有型又不出湯，還能較好的保持蔬菜本身的顏色，營養流失也是最少的。

4、內臟類的涼拌菜（如豬肚、肥腸、口條、豬肝等下水做的.涼菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超級棒。小編個人比較喜歡用蒜來調味，蒜碟的製作方法是：將大蒜切末或砸成蒜泥，然後加入生抽、醋、香油和鹽調勻即可。

5、涼拌菜如果要加入味精和雞精，最好先將其化開。一般在涼拌之前，先把味精或雞粉用少量的溫水化開，然後再和鹽及其他調料一起做成高汁，吃之前澆到涼菜上面拌均就可以開吃了。比如涼拌土豆絲、麻油拌蕨菜，都是這樣製作的。

6、甜味的涼拌菜，要想減少熱量或者讓菜更甜一點，不是增加更多的糖，而是稍微添加一點點鹽就好了。這就是人們俗語說的“要想甜加點鹽”。還可再淋一點檸檬汁，這樣酸甜適口，還有果香味，比如糖醋蘿蔔、糖醋蓮藕等等。

涼拌的配料怎麼配2

1、鹽味汁

以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，爲白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

2、醬油汁

以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

3、蝦油汁

用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，爲白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4、蟹油汁

用料爲熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，爲桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

5、蠔油汁

用料爲蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，爲咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。

6、韭味計

用料爲醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，爲綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7、麻醬汁

用料爲芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，爲赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。

8、椒麻汁

用料爲生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，爲綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裏脊片等。忌用熟花椒。

9、蔥油

用料爲生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，爲白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

10、糟油

用料爲糟汁、鹽、味精，調勻後爲咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

11、酒味汁

用料爲好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，爲白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。

12、芥末糊

用料爲芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，爲淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

13、咖哩汁

用料爲咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，爲黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

14、姜味汁

用料爲生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，爲白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。

15、蒜泥汁

用料爲生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，爲白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。