醬香與濃香的區別
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醬香與濃香的區別,白酒香型的劃分是評酒會為了區分不同風格白酒搞出來的分類標準,以前大家都叫白酒,更注重口味、口感,而不是香型、香氣。那麼白酒醬香與濃香的區別是什麼呢?
醬香與濃香的區別1
一:釀造工藝的不同
1、醬香型白酒,原料有高梁(釀酒)、小麥(制大麴),大麴工藝是高溫曲(60℃以上),原料清蒸,採用八次發酵八次蒸酒,用曲量大(1:1.2),入窖前採用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期3年以上。
2、濃香型白酒,原料雖然是高梁、小麥,制大麴則是中溫(55~60℃),原料混蒸混燒,採用周而復始的萬年糟發酵工藝,用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖,為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地,並強調百年老窖。
瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成,貯存期為一年。
3、清香型白酒,原料為高粱,出酒率高,出酒率按成品酒62°,為46%以上。採用11株菌種。黃曲、根黴、毛黴及犁頭黴採用通風制曲,以內孢黴培養簾子曲,紅曲以曲盒培養。由於採用6種微生物製成麩曲故名六曲香。
釀酒酵母拉斯12號,3種生香的漢遜酵母和白地黴用於培養菌液。制酒工藝採用清蒸混入老六甑操作法,發酵期為8~10天。成品酒度62°。
二:發酵容器不同
醬香型的採用石窖泥低,濃香型多用泥窖,而清香型的多選擇地缸來進項發酵。
三:接種劑不同
醬香型白酒多用高溫曲,濃香型則為中溫曲,而清香型白酒用的一般是低溫曲。
四:感受的不同
1、醬香型白酒:酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合諧調,口味細膩、優雅,空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。
2、濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜乾淨,純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大麴、沱牌麴酒為代表的四川派,以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。
3、清香型白酒:酒色清亮透明,口味特別淨,清香純正,後味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶丰酒為代表。
五:氣候條件不同
這是很重要也是無法改變的一點,有人曾經流傳茅臺之所以優質與茅臺鎮的自然優勢也是分不開的,曾經茅臺酒廠也自己做出研究,將酒在其他地方釀製,看是否有相同的口味,結果以失敗告終。
加上各個地區獨特的氣候條件,就造成了釀酒微生物的不同,以及相同微生物代謝的差異。也就導致品質、口味的不同。
綜合以上的幾點,形成了風格特異的不同香型白酒,他們之間也有很多的聯絡,並沒有一個明確的界限來劃分他們,作為一名消費者則感覺,清香也罷,濃香也好,只要優質,都可以欣然接受,大可不必糾結香型的區別。
醬香與濃香的區別2
一、外觀和口感不同
1、醬香型白酒:酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合協調,口味細膩、優雅,空杯留香持久。
2、濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜乾淨,純正。
二、生產工藝不同
1、醬香型白酒
醬香型白酒的大麴,制曲著重於堆,覆蓋嚴密,以保溫保潮為主。每當品溫上升到60一65℃,開始翻倉,屬於超高溫曲。致方堂純糧窖藏的翻倉溫度競高達65-70℃,如此高溫,常使曲塊有明顯的.醬香味。超高溫大麴的糖化力、發酵力均低,因此,用曲量大。
醬香型白酒以“12987”工藝為例。一年一個生產週期,兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。這就是“12987”,用“12987”工藝釀造醬香型白酒,生產週期長達一年,作為釀造原料的高粱不能夠粉碎,破碎率需要小於等於20%。
出酒率低,品質最好。“12987”工藝的靈魂是“高成本”,原料需經9次蒸煮,8次發酵,7次取酒,並經過五年窖藏,接著多輪次勾調,再貯存1年以上才能夠出廠,醬香型亦稱茅香型,以茅臺、郎酒、國臺酒、致方堂、習酒等數十種美酒為代表,屬大麴酒類。
2、濃香型白酒
濃香型白酒:制曲原料以小麥為主,有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃,制曲培養以翻為主。糖化力、發酵力較清香型大麴低,曲香味濃郁。
控制熱曲頂點溫度較高,一般在50℃以上,個別者高達60℃以上,如全興大麴60℃,德山大麴60一65℃。翻曲次數較少,不象清香型白酒大麴翻曲頻繁,屬於中溫曲和高溫曲,工藝特點為多熱少晾。
濃香型白酒採用“續糟配料,混蒸混燒”工藝,將粉碎的原料,配入出窖 (池)的酒醅,經過蒸酒和蒸糧,揚涼後,加入大麴(糖化發酵劑)進行糖化發酵的生產過程。
酒廠釀酒生產以高粱為主要制酒原料,以自制的大麴為糖化、發酵劑,泥窖固態發酵。出酒後,在進行一段時間的貯存,去除新酒的辛辣味。然後在進行新老酒勾兌。
三、成本區別
1、醬香型的因為生產工序複雜、窖藏期長、故市場上成本較高、特別適宜於高檔禮品贈送和高階宴請消費。
2、濃香型的發酵採用陳年老窖或者是人工培養的老窖,生產週期和貯存期一般都只有幾個月,一般酒廠都有生產,市場產量很高,所以相對而言成本便宜且現在目前市場上銷售的白酒70%是濃香型為主。
醬香與濃香的區別3
醬香型白酒和濃香型白酒的區別:特點不同、釀造工藝不同、對人體的影響不同
1、特點不同
醬香型酒:略有焦香(但不能出頭),香味細膩、複雜、柔順含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協調,先酯後醬,醬香悠長,杯中香氣經久不變,空杯留香經久不散(茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法),味大於香,苦度適中,酒度低而不變。
濃香型酒:濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點。
2、釀造工藝不同
醬香型酒:釀造工藝需要經過1年生產週期,2次投糧,9次蒸煮,8次發酵,7次取酒,5年窖藏等釀造流程,一瓶醬香型白酒從原料進廠到出廠要經歷五年的時間。
濃香型酒:根據大麴的用火不同,分為中火曲和大火曲,大火曲用曲量大,香味偏濃,中火曲用曲量偏少,香味會稍淡。
3、對人體的影響不同
醬香型酒:易揮發物質少,對人體刺激小,醬香型酒“三高”的特點,蒸餾時接酒溫度高達40度以上,比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍,高溫下有效地揮發了有害於人體健康的物質。
而且醬香酒要經過三年以上的貯存,容易揮發的物質更能揮發掉絕大部分,所以酒體中儲存的易揮發物質少,對人體的刺激小,有利於健康。
濃香型酒:分子沒有聚合,都是小分子的酒精,釋放的會很快,入口後對黏膜的刺激大,會有辣辣的感覺。身體會很快的吸收小分子酒精,血液中的酒精含量會很快升高,還會刺激腦部神經,出現上火頭疼的症狀。
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