专家“支招”食物过敏:改变烹饪方式
本文已影响2.93W人
本文已影响2.93W人
“不同加工方式对食物致敏性的影响差别很大。”在近日举行的第十四届协和过敏性疾病国际高峰论坛上,中国农业大学食品科学与营养工程学院车会莲副教授说,食物加工方式分为热加工和非热加工两大类。总的来看,蒸、煮等湿热处理方式能够使得过敏食物的致敏性大大降低,高压锅的处理效果更好,发酵食品的致敏性也较低;相反,微波加热会增加食物的致敏性。
干热(如烤)、湿热(如蒸、煮)、高温高压、微波等处理方式都是传统的热加工方式,它们是如何改变食物的致敏性?车会莲介绍,热加工能够通过改变蛋白质分子内、分子间的相互作用,破坏食物中过敏原蛋白质的二级结构或三级结构,影响其构象表位,从而改变其致敏性。
同属热加工,干热处理和湿热处理改变食物致敏性的效果却不太一样。车会莲说,干热处理通过脱水干燥使蛋白质氧化、变性、碳化,而湿热处理更易于传递热量,与水的直接接触也使保持蛋白质稳定性的氢键更易被破坏,因而湿热处理是降低食物致敏性的一个好办法。
她举例说,关于核桃的干热和湿热处理的致敏性比较研究发现,干热处理,如烤核桃,对核桃蛋白的IgE结合能力、IgG结合能力都没有显著影响,而湿热处理,如蒸、煮,则显著降低了核桃蛋白的IgE结合能力和IgG结合能力。“也就是说,有些人吃烤核桃会过敏,但是喝核桃露时就不会过敏。相对来说,湿热处理能够显著降低核桃蛋白的致敏性。”
专家介绍,食物过敏可出现皮肤、胃肠道、呼吸道症状甚至危及生命的窒息和休克症状。目前,食物过敏尚无有效的根治方法,预防发病主要依靠避免食用致敏食物。
“绝大部分食物过敏原都是蛋白质,很多食物中都含有多种过敏原,这就给食物加工、降低或去除食物致敏性带来了很多挑战。”车会莲说,因此,降低或去除食物致敏性的研究要关注食物中的每一种过敏原。
烹饪的常识技巧
舒淇向网友传授烹饪美食的技巧
专家支招 过敏患者适合养的宠物
大虾的烹饪做法
学西餐烹饪好吗
宝宝挑食怎么办 专家支招搞定挑食宝宝
如何用干白葡萄酒烹饪美食
防止过敏的食物
家庭烹饪营养流失何其多
可口可乐鸡翅的烹饪方法
三款茶叶蛋烹饪食谱
烹饪专业学生上岗怎么回事
孩子食物家长该过敏怎么办
麻辣鸭头的烹饪方法
食物过敏怎么治
脸上过敏怎么办 6招改变过敏情况
孕期烹饪标准
红烧鸡腿的烹饪方法
3个较差的烹饪习惯很容易导致小孩子重囗味,五个烹饪方式 小孩子合理饮食
速冻食品怎么烹饪好吃
如何让肌肉腿变细变长 专家来支招
食醋的烹饪妙用有哪些
金瓜螃蟹汤的烹饪方法
红米的烹饪做法
食物过敏怎么办
春天吃什么抗过敏?6种抗过敏食物食用方法
家庭烹饪的安全边界
牛肠子怎么煮 烹饪方法
专家支招:预防乳腺癌的十个方法
莲藕营养成分及烹饪饮食
几种节能烹饪方法让你更环保
兔肉可以美容护肝 教大家兔肉的烹饪方法
如何烹饪包菜