酱板鸭开袋可以放几天
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酱板鸭开袋可以放几天,很多人对于酱板鸭还是比较喜欢的,鸭子的做法也是很多的,酱板鸭制作需要几十种名贵的药材浸泡,再用香料熏蒸,风干、烤卤等十几道工序精制而成。以下看看酱板鸭开袋可以放几天。
如果是已经开封食用过了,那么保质期会大打折扣,基本上在十天到半个月左右的时间,如果不尽快吃完的话,就会腐败变质没有办法食用。
酱板鸭制作步骤
一、导具:卤锅(锅子)、挂架(挂鸭子专用)、压板(卤水锅里压鸭子用,就是圆形的铁筛即可)、绳子、棒子、撑子、挂钩小铁丝、垫圏上下两个(下面一个要留1寸左右的脚)、烤炉、电子秤、大盆、滤水蓝(或细滤筛等)
二、调料:盐、老抽、味精、鸡精、白糖公丁香、桂皮、八角、干红辣椒、生姜、高度散装白酒、色拉油、白扣、花椒、香叶、香砂仁、白芷、甘草
注意:1、垫圈用304钢做,做成圆形,下面一个要留三个或者四个ー寸左右的脚
2、散装白酒就6元/斤的,45度以上的
三、酱板鸭的制作(一)第一锅制作
1、进货:选取无毛、翅臍较老、开背、嘴巴完整、鲜鸭子重量在2.2-2.4斤/只左右,冻货去内脏后在1.6-1.8斤/只左右的鸭。
注意:A、如果选鲜鸭子,鸭龄在55天左右的,不要选白条鸭(因为白条鸭太嫩,且油多)
B、冻鸭子就去问要55天左右的麻鸭或水鸭,重量在1.6-1.8斤左右/只,主要是湖北产
C、鸭子要从背上开背,不能从前面开边
D、1.8斤左右的半边鸭也可以,要在鸭子大腿小腮上改花刀
E、卤制酱鸭脖子时要用铁丝串起来,让它保持笔直的,不弯曲,直到卤制完毕
2、清洗:解冻后去除血水,取出鸭舌(冻鸭已去舌),开背去内脏及淋巴、肺、油,有毛的除毛注意
A、开背时先剪掉屁股上的淋巴,并且保持屁股完整
B沿着背上脊柱右侧下剪刀,一直沿着往上剪到杀鸭子的刀口处,清掉淋巴、食管及气管等
C、剪破锁骨,以方便烤时撑开更宽,但要注意度
D、最后去内脏时肠子最未端接近屁股处要稍微留长点,以免剪破起个洞
E、最后从腔门处剪开
3、腌制:盐100g、老抽300g、水5000g的比例搅拌均匀,把鸭子放入汤汁中完全浸泡40分钟,然后取出滤干待烤制注意
A、此过程是上色的过程,同时可以码点底味
B、不能腌制时间过长,否则在烤制时颜色会太深,也不能压得太紧,否则颜色不均匀
C、此锅腌制料可以腌三次,如用此汤汁第四次腌制时颜色淡了可以添加再加老抽,盐
4、撑开定型:选择长短合适的撑子让鸭子最大的撑开,成等腰梯形,自已用铁丝做即可,两边留下弯曲的地方以方便撑到骨头上有档处。
A、选择长短差不多的二根撑子,小边取右下端硬骨头,左上边胸骨以上ー寸位置上,撑到鸭脖子上。
B、右上边找到鸭架子正三角形位置骨头上左下边对着外面硬骨头,全部要撑到硬骨头上
C、从背后看要成等腰梯形,不能一边高边低
D、屁股处要绷紧,脖子绕着边拉到翅膀下用翅膀別住头,如果别不住头就用小铁丝串好固定在边上定型,最成挂起来呈圆形,不再是等腰梯形。
5、烘烤:放鸭子时先烤背,先用大火将鸭子水气和油烤出,但也不能太急了,这样会使鸭子变形太大。后关成小火,中间要经常观看,如果火不均匀,要经常翻动,鸭子腿变色就行,即7-8成干最促。如果全烤干了,没有鸭子味,是干柴味,烤干后取下撑子及固定头的铁丝,放凉后即可卤制
A、烤鸭子时先把背部朝炉子内,因为腿肉厚
B、先大火130-150度,烤约1.5个小时,让鸭子充分出水气,出油,这过程中炉子顶上的出气口要一直打开,让鸭子出水气,不能温度超过160度,过高了鸭子会起泡
C、待鸭子油烤出得差不多了,关小火,温度调到90-95度,关顶上的出气口,同时调整下面的火门,中间要加二次碳,这样一直烤,烤约8小时,看鸭子腿部颜色均匀即可
E、单独烤鸭脖时用手捏,脖子硬硬的不软即可
F、烤其它鸭副件,如鸭掌、锁骨、鸭胗等因为没有油,只需2.5小时左右
6、卤水底汤配置:10斤高汤、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香叶15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、干印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生姜125g、盐300g、味精200g、鸡精200g、白糖500g、色拉油适量。味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售)50克,味溢匙乙基增香剂(某宝有售)10克。
A、烧底汤时要边烧边揽,以免糖糊锅,同时让调料和香料充分湿润和匀,把底汤烧开5-10分钟下鸭子
B、色拉油以卤水锅里有一指厚的油即可
C、一般首次配20斤高汤来操作
7、煮鸭子:另外再配料,10只鸭子:盐300g、白糖350g、味精135g、生姜150g,搅匀,下鸭子小火煮40-45分钟、白酒60g
A、先把有脚的垫圈垫在下面,然后上面铺鸭子,最下面一层鸭子肚子朝下背朝上,以后上面的每层全是肚子朝上,背朝下,目的是不让香料糊在上面,同时脖子朝锅周围,屁股朝中间,顺着锅边一层一层摆放,上面用垫板和重物压住,让鸭子完全浸泡在卤水里煮
B、如果用冻鸭就小火微开煮35分钟,然后最后5分钟开大火,下白酒,40分钟关火起锅,将鸭子取出晾干即可
C、如果用鲜鸭就小火微开煮40分钟,然后最后5分钟开大火,下白酒,45分钟时关火起锅,将鸭子取出晾干即可,下白酒的目的是去腥和起酱香味作用
8、炒香料油泡鸭子:第一锅鸭子因卤水香味不够,可把香料和辣椒一起滤起,再另起锅下色拉油,将料渣全部倒进去翻炒,直至炒出辣椒的红色为止,再加卤汤煮5分钟。然后取出料油再泡制卤好的鸭子,泡半小时,这时的鸭子可以达到老卤水的味道,香味入
(二)、第二锅酱板鸭制作
1、因为第一锅卤水起的20斤,卤鸭子时挥发了带走了部分水,所以这时要加清水,加4斤
(二)、第二锅酱板鸭制作
1、因为第一锅卤水起的20斤,卤鸭子时挥发了带走了部分水,所以这时要加清水,加加4斤清水,即按第一锅卤水底汤的20%加清水第二锅沿用以前的香料,不用再加香料2、每10只鸭子再配盐300g、味精135g、白糖350g,生姜可不加,辣椒75g、白酒60g,边放料边搅拌,下鸭子,重复上面的操作,最后关火前5分钟放白酒
(三)、第三锅酱板鸭制作
1、这时香料味已经开始淡了,每10只鸭子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒,同时再配调料
2、保持原有的老香料和新加入的香料,操作同第一锅操作
(四)、第四锅制作:重新配香料,将原来的.香料打掉,但10斤卤水的丁香可增加到37.5g,其余香料比例不变,循环就形成了老卤水注意
A、原则上第一次兑卤水放了老抽,以后基本上不用再放,因为每次都要加白糖,有一部分转换。
B、随时观察颜色变换,可据实际情况来调色
C、在烤制过程中,会有部分毛突现出来,经过卤制过程吸水,这部分毛又看不见了,钻到肉里面去了以此循环
以此循环
鸭附件:操作流程除烤制时间要短之外,只烤2-3小时,先烤水气,再烤油,其余操作和鸭子操作一样
卤制鸭子附件:如果用的活鸭,鸭附件也可以卤制,卤制可以用以上的卤水:一份卤水+2份清水的打出来卤鸭货,同时按10斤鸭货配配:0.3斤盐、白糖0.5斤、味精0.25斤即可
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
酱板鸭的味道
酱板鸭那种透骨的香味,已经深深的映入了骨髓,所以吃完肉,连骨头都舍不得丢掉,有时候还要吸来吸去好多次,特别是湖南的.酱板鸭,带着辣味,一般人怕辣的`会眼泪鼻涕直流,但是对于湖南人来说,是越辣越过瘾,让人回味无穷,欲罢不能。
如果自己来做酱板鸭,那肯定是越简单越好,省去很多复杂的工序,当然是需要经过腌制、烘烤、卤煮、还有风干这样四道工序,一般不出太大的问题,做出来的酱板鸭肯定是让人垂涎欲滴。下面就给大家简单分享一下酱板鸭的制作方法和过程吧:
酱板鸭制作步骤:
首先将鸭子去掉内脏,砍掉鸭掌这些,洗干净,然后劈开,将其压扁,然后精盐抹遍全身,用两根竹签撑开,风干几个小时。随后,将卤水调配好,将鸭胚复腌,将处理好的鸭胚放入放凉的卤水中。
再加入清酒1瓶,料酒200克,夏季腌制一天,冬天腌制两天即可。最后将腌制好的鸭胚取出,晾干水分等着进烤炉,放入200度的烤炉当中烤制一个小时左右,烤熟后,可以在表面刷一层香油,然后即可剁块食用了。
酱板鸭制作步骤
小铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风处晾干。
将精盐15克,味精5克,白糖5克,沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陈皮粉各2克,小茴香粉,孜然粉,丁香粉,甘草粉各1克混合,鸭身内外均匀地擦遍(腌渍鸭子时要涂抹内外腔,使其充分入味,透彻均匀),加入酱油没过鸭子然后放入缸内,上面用竹箅子盖住,加一重物压实,在0℃-2℃的温度下腌渍24小时后,倒出鸭肚内的渗水,除去附着在鸭身上的香料粉,
红曲米用开水泡浸,使得米粒涨开,装进小布袋中扎口,葱段姜(用刀拍裂)、焯过水的鸭子,一同入煮沸的酱汤中,大火烧开,转文火煮,煮40分钟,煮至鸭子酥烂,原汤泡制15分钟,捞出晾干摆放盘中。
酱汤配方-
清水10斤 盐150克、味精20克、美极鲜味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜面酱25克,香料包(八角1.8克,花椒5克,白芷5克,山柰2克,白蔻、小茴香各1.5克,丁香2克,草蔻2克,香叶2克,砂仁、草果各3克,桂皮3克,甘草1.5克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来)上火烧开,转小火熬15分钟即可。
主料:麻鸭10只(每只1500克)。
香料:福建辣椒王500克、大红袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。
卤制配料:食盐500克、麦芽糖300克、味精200克、白糖200克、鸡精200克。
腌制香料:白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。
腌制配料:料酒500克、老抽300克、蚝油200克、姜片200克、芹菜段100克、大葱段100克、冰糖100克、高度白酒100克。
详细加工制作方法:
一、腌制卤水制作:
1、将腌制香料:白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入适量温水和高度白酒浸泡15-20分钟,冲洗干净,捞出,装入纱布袋中待用。
2、不锈钢桶中加入清水15千克,放入冰糖100克,再加入香料包一个,大火烧开后中小火熬煮15-20分钟,出香味后关火,待用。
3、将熬煮好的香料水凉凉后加入剩余的腌制配料,搅拌均匀,即为腌制卤水。
二、鸭胚处理方法:
1、做酱板鸭首选麻鸭,如果是冷冻白条麻鸭,将麻鸭从腹部改刀开膛,处理干净,放在案板上用棒槌将鸭胚骨骼捶打断,使鸭胚呈扁平状,冲洗干净,控干水分,备用。
注:如果是散养现杀麻鸭就从脊背处开膛,其他处理方法同上。
2、将处理好的鸭胚放入腌制卤水中腌制12小时,备用。
3、将腌制好的鸭胚取出,用竹片交叉撑开,挂在阴凉通风处,控干水分,备用。
4、将控干水分的鸭胚放入烤鸭炉中80°恒温烤制8小时或200-220°烤制25-30分钟(七八成熟即可)。
注:也可以用180°油温炸至鸭胚可以用筷子插透。
三、卤制卤水制作方法:
1、将卤制香料:八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中,加入适量温水和高度白酒浸泡15分钟,冲洗干净,装入料包,备用。
2、不锈钢桶中加入35斤高汤(没有就用清水替代),加入香料包一个,福建辣椒王500克、大红袍花椒120克,大火烧开后熬煮30分钟后,加入卤制配料,关火,备用。
四、酱板鸭卤制方法:
将一个空不锈钢桶中垫入一个篦子防止糊锅,然后将处理好得半成品鸭胚叠层码入不锈钢容器中,上边再压一个篦子,并用稍重的物体压住,防止篦子漂浮。然后将熬制好的沸卤水倒入装有不锈钢桶中,大火烧开后中小火卤制40分钟,关火浸泡30分钟后即可出锅。
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