雲南過橋米線加工標準出爐,肉片厚度也有規定
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雲南過橋米線加工標準出爐,肉片厚度也有規定,雲南首次發佈過橋米線標準,從設備、烹飪器具、食材種類、燙制過程要求等方面進行了規定。雲南過橋米線加工標準出爐,肉片厚度也有規定。
雲南過橋米線加工標準出爐,肉片厚度也有規定1
據云南發佈微信號5月11日消息,過橋米線是雲南特有的食品,由於其獨特的烹調方法需將豬肉、雞脯肉、魚片、蔬菜等生鮮(熟)食材用高溫熱湯烹燙至熟,在製作過程中若食材控制不嚴,或加工過程控制不當,消費者易攝入被病原微生物污染的食品,造成食品安全隱患。
近日,雲南省衛生健康委員會發布了《雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規範》以下簡稱《規範》,《規範》從設備、烹飪器具、食材種類、燙制過程要求等方面進行了規定,具體內容如下:
過橋米線的術語與定義
過橋米線是烹飪方式獨特的雲南地方特色飲食,是以米線爲主料,生(熟)葷素食材爲配料,沸湯爲基礎,利用沸湯高溫燙熟葷素配料,再加入米線後食用的餐飲食品。
設備
經營過橋米線的餐飲服務單位設備配置應符合以下要求:
a) 與經營規模相適應的冰箱、冰櫃等冷藏設備,並定期進行清潔、維護;
b) 加熱大湯碗的專用設備,以保證大湯碗注入沸湯前的溫度≥100℃;
c) 表面溫度計和中心溫度計。
烹飪器具
大湯碗
應選用保溫性能好、耐高溫的器皿(以直徑大於22釐米的陶瓷器皿爲宜),不得使用三聚 氰胺甲醛樹脂製成的大湯碗。
消毒餐具
清洗消毒後的筷子、湯勺、餐盤等餐具,應符合GB 14934的規定。
砧板、刀具
砧板、刀具應有明顯的區分標識,分開放置和使用,避免交叉污染。
食材種類
葷菜
生(熟)豬肉片、雞肉片(塊)、火腿片、魚片、魷魚片、鵪鶉蛋或香酥肉等。生肉片應厚薄均勻,厚度不超過2毫米。
素菜
生(熟)蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬醃菜等。
油
動物油、植物油。
主料
米線、餌絲、卷粉或麪條等。
調味料
食用鹽、胡椒粉、味精、雞精、油辣椒等。
食材要求
所有食材應符合相應食品安全標準的要求。
所用配料應在專間切配。
已裝盤的'配料應存放在專間,常溫下不超過2小時,若未及時使用,應於0℃~8℃冷藏保存,不超過8小時。
燙制過程要求
熬湯
選用雞、鴨、豬筒子骨、豬龍骨、調味料、水等原料進行熬製,熬好的湯在售賣過程中應保持沸騰狀態。
大湯碗加熱
將清洗乾淨的大湯碗放入專用設備中加熱,溫度應≥100℃。可選用烤箱、蒸汽或微波爐等加熱方式。
燙米線
米線等主料在上桌前應燙煮。
澆湯
從加熱設備中取出大湯碗,加入沸湯,湯量應確保能浸沒所有食材。
燙制原則
先葷後素、先生後熟。
燙制順序
湯上桌後,按下列順序立即進行燙制:
a) 將生葷菜放入大湯碗中,用筷子輕輕攪動,再逐次投入熟葷菜類食材;
b) 將素菜放入大湯碗中,攪勻後放置2分鐘;
c) 將燙好的米線放入大湯碗中,輕輕攪動。
溫度要求
所有食材混合後,中心溫度應≥70℃。
其他要求
經營過橋米線的餐飲服務單位應制作燙制流程示意圖,在就餐區醒目位置向消費者明示過橋米線的食用方法,必要時服務人員應指導顧客正確用餐。
雲南過橋米線加工標準出爐,肉片厚度也有規定2
“生肉片應厚薄均勻,厚度不超過2毫米”“裝米線的碗宜選用直徑大於22釐米的陶瓷器皿”你吃的過橋米線,還標準麼?
近日,雲南省衛生健康委員會發布《雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規範》(以下簡稱《規範》),從設備、烹飪器具、食材種類、燙制過程要求等方面進行了規定。
設施、設備、烹飪器具是過橋米線餐飲單位規範經營的基礎。《規範》指出,經營過橋米線的餐飲服務單位應配備與經營規模相適應的冰箱、冰櫃等冷藏設備,並定期進行清潔、維護;應配備加熱大湯碗的專用設備,以保證大湯碗注入沸湯前的溫度≥100℃;應配備表面溫度計和中心溫度計。
烹飪器具方面,應選用保溫性能好、耐高溫的器皿(以直徑大於22釐米的陶瓷器皿爲宜),不得使用三聚 氰胺甲醛樹脂製成的大湯碗。清洗消毒後的筷子、湯勺、餐盤等餐具,應符合GB 14934的規定。
砧板、刀具應有明顯的區分標識,分開放置和使用,避免交叉污染。對於食材種類,《規範》也作了明確。葷菜中,生肉片應厚薄均勻,厚度不超過2毫米。爲讓選擇更多樣化,主材擴展到餌絲、卷粉和麪條等。
如今,過橋米線作爲雲南代表食品之一,標準的制定將有利於從源頭上規範原料管理,規範餐飲服務單位加工製作過程,防範食品安全事件發生,同時,爲雲南“過橋米線”監管提供依據,保障人民羣衆“舌尖上的安全”。
雲南過橋米線加工標準出爐,肉片厚度也有規定3
過橋米線幾乎在全國各地都能吃到,不過各地的做法可能略有不同,口味上也有差別。
現在,雲南就首次發佈過橋米線標準,大家以後都能吃到正宗的雲南過橋米線了。
5月10日,雲南發佈《雲南省食品安全地方標準 過橋米線餐飲加工衛生規範》。
雲南過橋米線的定義是:烹飪方式獨特的雲南地方特色飲食,以米線爲主料,生(熟)葷素食材爲配料,沸湯爲基礎,利用沸湯高溫燙熟葷素配料,再加入米線後食用的餐飲食品。
其中要求:
1、裝米線的碗宜選用直徑大於22釐米的陶瓷器皿;
2、不得使用三聚 氰胺甲醛樹脂製成的大湯碗;
3、葷菜:生(熟)豬肉片、雞肉片(塊)、火腿片、魚片、魷魚片、鶴鶉蛋或香酥肉等。生肉片應厚薄均勻,厚度不超過2mm;
4、素菜:生(熟)蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬醃菜等;
5、主料爲米線、餌絲、卷粉或麪條等,主料上桌前應燙熟;
6、湯量應確保浸沒所有食材。
7、所有食材混合後,中心溫度應≥70 ℃。
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