泡菜怎麼做 泡菜的醃製方法和配料
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【導讀】:我們在看韓劇的時候會發現有很多的美食出現,其中最常見的就是泡菜了,這是韓國的特色美食,那麼泡菜怎麼做好吃?泡菜的醃製方法和配料。下面來看看。
1.將密封罐用清水洗淨,倒扣讓罐裏水分晾乾。GH提示:這點很重要,用布或紙擦乾,瓶壁可能殘留纖維,影響泡菜水質量;而且罐壁一定得乾透的,若內裏還殘留生水,泡起菜來很容易變質。
2.將晾涼的白開水倒進罐中,再加鹽攪拌化開。GH提示:燒開水的鍋和攪拌鹽水的筷子,一定注意清洗乾淨,而且不帶一絲油星,因爲泡菜見油就壞。鹽放少了泡出來的菜酸 掉你的牙,放多了影響菜的脆度。那多少合適呢?以較之你平常炒菜的口味略鹹就可。如果你能買到專用的“泡菜鹽”,那恭喜你向成功邁了一大步。據說,有些大超市有賣。
3.放進乾紅花椒、薑片、八角提味。
4.將心裏美、胡蘿蔔、朝天椒、燈籠椒、蒜頭、萵苣等洗淨,需要改刀的改刀,晾乾放進密封罐裏。GH提示:再教你一招怎麼讓泡菜好吃。凡是葉類以外的杆、莖、塊類泡菜料,事先洗淨晾乾撒鹽醃漬1小時左右再清水衝淨,晾乾後再入泡菜壇,味道會好很多。
5.倒入少許白酒去鹽酸。
6.再加少許蜂蜜增脆。
7.扣緊密封蓋,置於室內陰涼避光處(最好不高於18℃),醃製2、3天就可以取出而食了。GH提示:“老鹽水”不是這麼簡單就泡成的,菜泡好後取出來要及時放進新的。如此反覆幾次,泡菜水才越來越“老”,泡出的菜越來越清香鮮美。像陳年老窖一樣,“老鹽水”是越泡越好吃,歷久彌香。
泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜製品,原料多樣,製作簡便,成本低廉,食用方便,具有良好的感官品質和適宜的口味等優點。但是,泡菜在發酵過程中也存在着一些食用安全陛問題,其中最值得關注的就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒通常表現爲3種類型:亞硝酸鹽進入人體後,亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化爲高鐵血紅蛋白,使血液的載氧能力降低,從而導致高鐵血紅蛋白症;亞硝酸鹽在體內合成亞硝胺而誘發癌症;導致腎小腺腎小球肥大。但亞硝酸鹽控制在安全範圍內不會對人體造成危害。
食材原料
原料:各種應季的蔬菜,如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做爲製作泡菜的原料。
配料:鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒、辣椒、白糖
除主料外,我們還需要一些配料,如:鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國,人們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的罈子,在水槽加上水後,它就可以完全隔絕外面的空氣進來,而且發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸,有些泡菜壇還有一個內蓋,用於阻擋水槽裏的水蒸氣進入。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣,但是做出來的味道沒有專業泡菜壇的好。
陶做的專門的泡菜罈子,外面沒上釉的叫瓦壇,上釉的就比較好看一些。壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的罈子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封罈子,可防止空氣進入。小時候跟媽媽一起去買泡菜罈子,她總會仔細看罈子外面有沒有砂眼和裂紋,這關係到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃罈子,這種罈子比較好看,從外面可以看到裏面各種顏色的菜。這也作爲餐廳裏攫取顧客眼球的一種手段。
做法
選一干淨醃菜壇,置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在壇中放入大塊生薑,去皮蒜瓣幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然後放入洗淨的芥菜(或以捲心菜等)並放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴,在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸(酸菜可不是放醋的結果哦),此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成爲味醇的酸水。有條件者,可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產的,切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後,可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣:
1、作泡菜訣竅並不在第一次做母水,而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、有時會見瓶中出現白花,可倒入白酒幾滴。一般說來,可採用芥菜,蘿蔔(最好是它的皮),捲心菜,豇豆,芹菜等。
3、若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水浸泡一夜,然後再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標準是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且脆。
4、黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後,在室溫下一夜可食。
5、久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即所謂酸菜魚--一種流行的新式川菜。
6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以,泡菜壇要先清洗涼幹後再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進入空氣,滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。
跳水泡菜
1、將要泡的菜洗淨風乾。切成大塊或條(不要太小)。
2、將清水燒開,爲什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且裏面的氯氣會殺死泡菜菌。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3、起壇水:用以前的泡菜罈子裏的“母水”,或者可以向家裏已有泡菜罈子的朋友要一些,放在新鮮壇水裏,會有更好的味道,裏面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4、加入佐料,花椒,茴香,白酒,壇水就製成了。
5、將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿,儘量少留空隙,以液麪靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜爲宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。
6、泡菜放的地方注意陰涼,注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象,加入少許白酒即可。
7、泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入鹽,一層辣椒一層鹽,滷水不必淹過泡菜。
家常式泡菜的做法小技巧:
★高麗菜用剝的口感較佳
★在醃漬時菜葉要徹底晾乾纔不會失敗
★糖醋水的比例沒一定,基本上糖:醋→1:1或 1.5:1,酸甜度依個人喜好調配
★姜可用大蒜來替代
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