綠茶要怎麼做
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綠茶要怎麼做,很多人在平常的時候都喜歡泡一杯綠茶來喝。綠茶作爲我國茶葉品類中第一大類,從古至今已經有了幾千年的歷史,相比起紅茶,黑茶等,綠茶的製作過程要簡單許多。下面告訴大家綠茶要怎麼做。
1、綠茶的製作流程五個步驟是採摘、攤晾、殺青、揉捻、乾燥。
2、首先在春節或採摘季節將茶採摘下來;
3、之後將茶進行平整的攤開,完成攤晾,釋放水分;
4、隨後用加熱鍋完成殺青或整齊殺青;
5、對茶進行揉捻,掌握好力道與火候,最後進行乾燥,乾燥又分爲曬乾、晾乾、烘乾等方式。
(一)鮮葉攤放
鮮葉採後一般需攤放一段時間。攤放的目的一方面是隨着水分散發,使葉色變深,葉質變軟,可塑性增加,有利於造型;另一方面是通過攤放散發青氣,生成更多對品質有利的成分,如氨基酸、可深性糖增加,酯型兒茶素減少。
攤放的場所應選取清潔、陰涼、避免陽光直射的地方。一般應在蔑蕈上進行攤放,厚度15~20釐米,每平方米約10千克,時間不超過10小時。做到早攤放、時付制、依次付制,攤放中間可翻拌,但要輕翻輕拌。
在多雨季節,採收大量鮮葉無法安排加工時,可以採取貯青的辦法,以保證鮮葉的質量不變。貯青設備有貯青箱、自動箱式貯青設備和貯青槽、貯青槽應用較爲廣泛。用貯青槽貯存鮮葉,鮮葉厚度一般爲80~100釐米。貯青時可採用間歇通風的方法,以防止葉溫上升。貯存時間不超過24小時。
一般來說,鮮葉攤放應注意以下幾點。
1.正確掌握鮮葉攤放厚度
攤放過薄鮮葉水分散失快,時間相對就短,會影響鮮葉內含物的正常轉化;攤放過厚,時間延長,葉堆溫度升高,鮮葉易紅變,影響製茶品質,甚至產生劣變。
2.正確地適度攤放
攤放時應注意鮮葉狀態,根據“嫩葉老攤,老葉嫩攤”的原則;攤放後嫩葉含水量應少些,老葉含水量略多。一般含水量在78%以上的鮮葉,失重率掌握在15%~20%爲宜。鮮葉經攤放後,葉質變軟、發出清香味時,可進入下一工序。
(二)殺青
殺青是綠茶加工的主要工序之一。其主要目的是破壞酶的活性,制止多酚類物質的酶促氧化,同時散發部分青氣,改變鮮葉內含成分的部分性質,以形成綠茶應有的色、香、味,而且還通過蒸發部分水分增加葉質的韌性,便於揉捻造型。
殺青的品質管理。殺青品質的好壞將直接影響幹茶的質量,抓好殺青葉的品質管理,是綠茶加工的重要環節之一。
(1)正確處理好溫度、投葉量及殺青時間幾個因子之間的關係
①溫度
殺青對葉溫的要求有一定的範圍。高溫殺青的主要標誌就是在短時間內使葉溫達到80℃以上,以儘快抑制酶活性,同時散發部分青氣。但是鍋溫的高低又與投葉量密切相關。一般投葉量越多,鍋溫要求越高;投葉量越少,則鍋溫相對可以稍低。
②投葉量
一般嫩葉、雨水葉含水量相對較高,投葉量宜少;而老葉等含水量較少,投葉量可適當增加。如果投葉量過多,就可能會產生殺青不透,出現紅梗紅葉;投葉量過少而鍋溫又較高,則會出現焦邊、焦葉和爆點現象,產生焦味,影響殺青質量。
③殺青時間
殺青要求“高溫、短時”,在極短的時間內達到鈍化酶活性的目的。一般殺青技術要求葉溫在1~2分鐘內升高到80℃以上,最長不能超過3~4分鐘,否則就會出現紅梗、紅葉。
(2)殺青原則
殺青時採取“高溫殺青,先高後低;拋悶結合,多拋少悶;老葉嫩殺,嫩葉老殺”的原則。
(3)殺青程度
靈活掌握殺青程度。殺青適度的指標是:葉色暗綠、梗彎曲不斷;手捏葉質柔軟,略有黏性;手握成團,略有彈性;青氣消失,略帶茶香。此殺青程度爲適度。總之,殺青要適度。殺青不足,青氣未除盡,滋味薄澀,而且容易產生紅梗、紅葉;殺青過頭,殺青葉色澤變黃,香氣鈍熟或出現焦味,滋味不正。
2.滾筒殺青機
目前大宗綠茶基本實行機械生產,按照機械性能可分爲鍋式殺青機、滾筒殺青機和汽熱殺青機等幾種。由於滾筒式殺青機具有產量高、又能連續作業的特點,所以各地都普遍採用這一方式。
滾筒殺青機是一種連續作業的殺青機,其型號有多種,但設計原理基本相同,機械結構也大同小異。一般簡體直徑60~80釐米,筒長400~450釐米,轉速27~28轉/分,從投葉到出葉全程一般3~4分鐘。每小時投葉量春季嫩葉爲150~200千克,老葉可適當增加。操作時爐竈生火後,即開啓電機,使滾筒運轉均勻受熱。當筒體高溫處微微泛紅,或見火星跳動、簡體溫度達400℃左右時,即可開動輸送帶送葉。開始時快速加倍投葉,以免焦葉。待簡體出葉後,轉爲正常、均勻、適量連續投葉,並啓動排氣罩電動機,將水蒸氣排出。在殺青過程中,視出葉口的殺青葉質量,及時調整投葉量。如殺青過度,可適當增加投葉量;反之,殺青不足,則適當減少投葉量。隨時檢查爐溫,保持爐溫恆定。停機前0.5小時應降低爐溫,以免焦葉。具體操作還應根據鮮葉狀況(如老嫩程度、含水量等)以及筒內蒸汽產生情況來控制筒溫和投葉量。
(三)揉捻
揉捻的目的是爲了卷緊茶條、縮小體積,有利於炒幹過程中整形,並適當破壞葉片組織,使茶葉內含成分容易泡出且耐沖泡。大宗茶加工基本上都採用機械揉捻。
1.揉捻的品質管理
老葉熱揉,嫩葉冷揉。老葉含較多的纖維素、糖、澱粉等物質,在一定含水量範圍內,其黏稠性會隨溫度上升而提高。此外,葉片越老其角質層越厚,冷揉不易成條,應採用熱揉。嫩葉纖維素含量低,又有較多的果膠等物質,揉捻時容易成條,一般採用冷揉。
(1)揉捻時間與壓力
一般一、二級嫩葉,揉捻以無壓揉捻爲主,中間適當加輕壓;而三級以下茶葉要求逐步加壓,即開始無壓,中間加壓,最後又輕壓或無壓。壓力要求遵循“先輕後重,逐步加壓,輕重交替,最後不加壓”的原則;同時在加壓適當的前提下,時間必須保證,要求揉透而不斷碎,既成條又不損毫尖。
(2)投葉量要適宜
投葉量過多,使殺青葉在揉桶內翻轉困難,揉捻不勻,條索不緊,產生扁碎茶;投葉量過少,導致鬆散條過多,起不到揉捻應有的作用。
(3)掌握揉捻程度
揉捻均勻,成條率高。三級以上原料成條率要求在80%以上,三級以下的原料則要求在60%以上;組織破碎率達到標準。一般要求綠茶揉捻葉的組織破碎率爲45%~55%;茶汁黏附在揉捻葉表面,手摸有黏溼的感覺。
2.機揉方法
(1)揉捻機型
目前綠茶加工使用的揉捻機一般均爲中型或大型揉捻機型,型號較多,主要有6CR-40型、45型、58型和55型以及65型(按揉捻機的揉桶直徑分型)。
(2)投葉量、揉捻時間和壓力
揉捻時掌握合適的投葉量、揉捻時間和壓力。此外還要根據葉子的老嫩和殺青葉的情況,適當掌握冷揉和熱揉的`關係。
①投葉量
投葉量依機型而定,45型揉捻機投葉量爲15千克/桶左右,而55型揉捻機投葉量爲35千克/桶左右。對於嫩度差、葉質老的茶葉,投葉量可少一些;而嫩度好的原料,投葉量應多些。還要看殺青葉的殺青程度。殺青時間短、殺青葉含水量高的,投葉量不宜過多;反之,投葉量可略多些。
②揉捻時間和壓力
揉捻加壓的原則爲“輕一重一輕”,揉捻時間爲30~60分鐘。不同級別的原料其揉捻時間及壓力調節是不一樣的。一、二級原料,揉捻時間爲20~30分鐘,壓力調節爲無壓5分鐘→輕壓10~20分鐘→無壓5分鐘;而三級原料揉捻時間爲30~35分鐘,壓力調節爲無壓5分鐘→輕壓10分鐘→中壓10分鐘→無壓5分鐘;四、五級原料揉捻時間爲35~45分鐘,壓力調節爲無壓5分鐘→中壓10分鐘→重壓15分鐘→無壓5分鐘。原料較嫩如加壓過重、時間過長,則芽尖易斷碎,影響質量;而對於較老的原料,如果不予重壓而時間又達不到要求,則揉捻葉條索不完整,成條率低。
(3)揉捻機轉速
揉捻機轉速以45~55轉/分爲好。轉速過快,易產生扁片,斷頭茶多;轉速過慢,則會導致條索不緊,工效低。
(4)解塊分篩
揉捻後的茶葉必須及時地進行解塊分篩。一般嫩葉採取一次揉,揉後解塊分篩;三級以下老嫩不均勻的青葉分2次揉捻,中間解塊分篩1次,頭子復揉。
(四)乾燥
乾燥的目的是整理條索,塑造外形,發展茶香,增進滋味,蒸發水分,達到足幹,便於貯藏。綠茶乾燥一般採用曬乾、炒乾和烘乾3種方式。①曬青綠茶採用曬乾,方式最簡單,但易受天氣的影響,品質常有日曬味,現只用於普洱毛茶加工。②烘青綠茶乾燥以烘焙爲主。③炒青綠茶以炒爲主,以烘爲輔。只有少數名茶需一次炒幹,一般要進行多次乾燥。
1.炒青綠茶的乾燥
長炒青乾燥分3次炒幹。根據整形要求的不同可分爲二青、三青、焯鍋3個過程。由於各個環節所採用的乾燥方式不同,炒青綠茶乾燥的加工作業呈多樣化現象,有全炒、全滾、烘→炒→滾、炒→滾、滾→炒→炒等。經過不同機型及作業的對比試驗認爲,在各組合中以烘→炒→滾工藝最好,條索完整,碎茶少,製茶質量高。
(1)二青烘乾
烘二青時,採用烘乾機作業。一般進風溫度爲110℃~120℃,葉層厚2~3釐米。二青烘乾必須嚴格掌握原料的含水量。烘葉過於,在下一干燥作業時易斷碎;烘葉含水量過高,下道作業翻炒困難,也會影響品質。一般適宜的烘葉含水量範圍爲35%~45%,這樣有利於炒緊條索。
(2)炒二青
二青葉烘乾攤晾後,再用鍋式炒幹機炒二青。每鍋投葉量12千克左右。鍋溫100℃~110℃,控制葉溫在48℃左右,炒至含水率爲20%左右時出鍋。嫩葉稍攤晾後,二青葉即可拼鍋炒三青。
(3)炒三青
經炒二青後,由2~2.5鍋的二青葉合爲1鍋(約20千克)進行炒三青,至含水量爲9%~10%時出鍋。
(4)滾炒
經炒三青後的葉子,再用瓶式炒幹機進行焊鍋至足幹。一般110型的炒幹機每筒投葉量約40千克,投葉量以炒時有少量葉子滾出爲度。時間爲60~90分鐘,除開始10分鐘內溫度可稍高外,主要以低溫長炒爲主,炒至茶葉含水率爲5%~6%時即可出筒。
2.烘青綠茶的乾燥
烘青綠茶的乾燥通常分毛火和足火二次乾燥,中間攤晾回潮,採用烘乾機烘乾。
採用手拉百頁式烘乾機,毛火進口溫度llO℃~120℃,攤葉厚度爲1釐米左右,每隔2~3分鐘自下而上拉動手柄,使上一層茶順序落人下一層。注意落葉要乾淨,時間12分鐘左右,烘至含水量爲18%~25%、手觸茶葉以稍感到刺手爲適度。下烘攤晾回潮0.5~1小時,厚度爲10釐米,葉子回軟後即可進行足火。足火時進風溫度爲100℃~110℃,攤葉厚度爲1~2釐米,每隔3分鐘也由下而上提動手柄,使茶葉順序下落,時間16分鐘左右,至含水量爲4%~6%、以手捏茶葉即成粉末爲適度。
如採用自動烘乾機,攤葉應稍厚,爲2~3釐米,毛火時進口溫度爲120℃,而足火則爲110℃。
3.乾燥工藝的品質管理
綠茶乾燥採用分次烘乾,溫度先高後低,中後期做到低溫長炒,這樣做成的幹茶色澤綠潤,香氣鮮爽清高,湯色清澈,葉底鮮翠。同時分次乾燥,能促使茶葉均勻於透,對提高品質也有一定的好處。
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