如何正確勾芡
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如何正確勾芡,勾芡是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,下面分享一下如何正確勾芡。
在烹飪中很多廚師都喜歡在炒菜的時候勾芡,其實在勾芡的時候首先要注意澱粉的含量,主要根據食材的不同和用量大概的推算出澱粉的用量,之後可一直按照這個量進行勾芡,而通常普通家常菜的澱粉用量是在3~7克左右。
同時勾芡的火力也是尤爲重要的,在大多數的情況下勾芡期間主要是用大火爲主,雖然澱粉只需要在中高溫的情況下就能成爲膠體的溶液,但隨着溫度的不斷升高下,其芡汁就會變得更加明亮,可將下鍋後攪拌2~3秒鐘爲宜。
此外對於火候嚴格控制的菜餚來說,其勾芡的時間是比較重要的一個過程,可在勾芡菜餚的時候,若想湯汁更加的濃稠且口感好,最好在勾芡時不要倒入過多的食用油,以免避免對食材的包裹,影響勾芡的效果。
在勾芡的時候,其澱粉的用量是直觀重要的,可根據食材的性質和用量決定澱粉的多少,一般可在3~7克左右,同時在勾芡期間主要用大火,此外還要掌握勾芡的時機,但不要倒入過多的食用油,以免影響最好的效果。
麪粉能勾芡嗎
當然是不可以的,麪粉和芡粉是兩種不同的東西,麪粉不能達到芡粉的'效果。
芡粉乃烹調時勾芡用的澱粉,又直接叫澱粉。芡粉主要有馬鈴薯粉、綠豆澱粉、麥類澱粉、菱角粉、藕粉等。
麪粉的存放方法
將麪粉放在乾淨密閉的容器裏,然後將花椒粒用透氣性好的紗布包好,放入容器中。
或者把一張紙放在花椒水裏浸泡一下,然後晾乾放在麪粉上,這樣也可以防止麪粉生蟲。
還可以像存放大米一樣先把盛麪粉的袋子放置在花椒水中浸泡,晾乾後再盛麪粉,也能有效防止麪粉生蟲。
怎麼辨別高低筋粉
你用手抓起一把麪粉,然後用拳頭攥緊捏成團,然後鬆開,用手輕輕掂量這個粉團,如果粉團很快散開,就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。
挑選麪粉看水分
含水率正常的麪粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,輕拍麪粉即飛揚;受潮含水多的麪粉,捏而有形,不易散。手插阻力較大,且內部有發熱感,容易發黴結塊。
勾芡的技巧
1、勾芡用的澱粉要注意保存
勾芡一般用澱粉,家裏一般用的澱粉都是用土豆製成的,也有用綠豆磨製而成的。澱粉吸溼性強,還有吸收異味的特點,因此應注意保管,應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15℃和溼度低於70%的條件下爲宜。
2、掌握好勾芡時間
一般應在菜餚九成熟時進行,過早勾芡會使滷汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味。
3、勾芡前要先將菜餚調製好
用單純粉汁勾芡時,必須先將菜餚的口味,色澤調好,然後再淋入溼澱粉勾芡,才能保證菜餚的味美色豔。
4、勾芡的菜餚用油不能太多
油太多,滷汁易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的。
5、菜餚湯汁要適當
湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜餚的質量。
6、烹調中的`明油芡
烹調中還有明油芡的要求,即在菜餚成熟時勾好芡以後,再淋入各種不同的調味油,使之溶合於芡內或附着於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好,要根據菜餚的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意,一定要在芡熟後淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚,多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜,菜是在出勺後,將勺內餘汁調入油瀉開,澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。
勾芡的澱粉
1、甘薯澱粉:特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。
2、馬鈴薯澱粉:目前家庭一般常用的澱粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉澱製成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
3、綠豆澱粉:最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉澱而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
4、小麥澱粉:麥麩洗面筋後沉澱而成或用麪粉製成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。
如何才能勾芡成功
1、 條件概括 - 需要時正確勾芡
在烹製菜餚的過程中,我們應該根據不同的材料來決定是否需要勾芡。總之,當你差不多可以的時候,再勾芡。勾芡之前,需要先嚐一下菜湯,看看味道是否夠濃郁。如果需要加一點鹽,就加入一點鹽。如果需要加一點味精,就加一點味精。如果需要減淡,就再加一些清水。
2、 認真攪拌 - 不停的攪拌
勾芡是一個需要認真攪拌的過程。需要用勺子或筷子不斷的`攪拌,麪糊慢慢的纔會變稠。如果在勾芡的過程中不斷的攪拌,才能使麪糊分散均勻,也可以避免出現結塊的情況。
3、 水的使用 - 別用太多水
使用多餘的水勾芡,是勾芡失敗的原因之一。這樣做不僅會使菜餚味道淡而無味,還會使原本的菜湯變得稀薄無味。因此,勾芡時一定要注意掌握好水的用量,以保證勾芡的效果。
4、 掌握火候 - 需要適度的火候
適度的火候是成功勾芡的關鍵之一。如果火候太大,那麼麪糊很容易就糊底,並且菜餚的口感也會變得有些粘稠。而如果火候不夠,麪糊就會直接變成小波浪,失去作用。因此,在勾芡的過程中一定要掌握好火候,以免勾芡失敗。
5、 多加練習 - 練習使人更加完美
最後一個技巧是:多加練習。勾芡是一項技能,而技能是需要不斷練習才能掌握的。因此,只有不斷地實踐,你纔會更加的熟練和自信。
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