上海薰魚醬汁配方
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上海薰魚醬汁配方,上海薰魚汁是很多人都感覺神奇的食物,是薰魚的靈魂,對於薰魚可能很多地方的人都不瞭解,但是嘗試過的人是絕對會喜歡上的,以下上海薰魚醬汁配方。
上海薰魚醬汁配方1
老上海薰魚
原料砂糖、薑末各1500克,麥芽糖、金蘭油膏各500克,冰糖1000克,宴會醬1250克,清水750克,精鹽100克,味精200克,花雕適量。香葉、桂皮、八角各10克,五香粉250克,胡椒粉150克,蔥、姜塊若干。
製作1.先將蔥塊、姜塊、香葉、桂皮、八角,用少量油煸炒香
加入清水再放入以上調料慢慢熬至濃稠即可。
草魚 1條
方法/步驟
魚切片放姜、料酒、鹽醃製一小時。
鍋裏放適量清水,放入桂皮、八角、香葉,水開後小火煮十五分鐘,撈出香料,放入冰糖煮化,煮至濃稠,最後加蜂蜜跟澱粉水,放涼後放冰箱冷藏。
鍋裏下油炸魚,炸至金黃色撈起直接放入醬汁裏裏一層醬汁擺盤上桌。
上海薰魚醬汁配方2
老上海薰魚汁的配方。取香料(八角15顆,桂皮5段,香葉20片,小茴香、幹陳皮各100克,草果5個,白豆蔻25克,羅漢果1個,幹辣椒40克),蔥250克,姜200克用色拉油250克炒香,加入黃酒300克,白砂糖3千克-4千克(根據食客的喜好添加),二湯15千克,生抽400克,老抽100克,紅曲米(用紗布包起) 350克,味精500克,黑椒碎50克,鹽250克,大火燒開,中火熬1小時至滷汁濃稠後瀝渣即可。
注意掌握好油炸的溫度。薰魚的製作方法是典型的油炸滷浸技法。炸魚的油溫必須達到七成半熱(略冒青煙)時,纔可以將魚肉逐一下入油鍋中,開大火炸1分鐘,再改小火炸2分鐘後撈出。高溫可以迅速鎖住魚肉的表面,同時還能保持裏面軟嫩的口感。
魚炸得很乾,肉質會變緊,這樣再去滷泡的話,肉就不會鬆開。 有些小廚採用兩次油炸的方法處理魚肉,也是可以的,但是油炸的溫度一定要高, 且油炸時一定要用大火,但不要長時間久炸。
上海薰魚醬汁配方3
五香薰帶魚
薰”,一種烹調方法,就是將熟的食品放入蒸籠,在鍋底撒糖或茶葉、香料等作料,密封后加熱燃燒,使調料炭化生煙,吸附在被熏製熟食的表面,來增加食品的味道和延長保存時間。
這種方法家庭操作不容易控制火候,而且熏製過程中調料炭化容易產生有害物質,有一定的難度。於是,便產生了一種家庭“薰”制食品的簡易方式,實際就是“炸”和“醃”兩步相結合,製作出風味與熏製食品差不多的.食品。
第一步:爆“炸”。一方面是爲了將食材炸熟,另一方面通過高溫炸制使食材部分脫水,爲下一步的醃製提供快速滲透的空間,方便麪就是這個原理。
第二步,“醃”制。將炸熟的食材放進事先煮好的調味汁中,使食材入味。調味汁的口味可就五花八門了,隨便您喜歡,怎麼做都是成立的。只是一定要煮熟、煮透,並放在乾淨無水的容器中醃製食材,才能保證存放比較長的時間而不變質。
在夏天,採用這種方法做點兒東西,放在冰箱中保存,隨吃隨拿,很是方便實用。
用帶魚做個演示,口味就選最簡單、最常見的五香。爲方便簡單起見,也不用什麼八角、花椒等香料,而且許多家庭恐怕也不會時時刻刻備那麼多香料,只要一味五香粉就解決了——
工具/原料
新鮮帶魚1條(約300g),
醬油2大勺,花雕酒5大勺,糖1大勺,鹽1小勺,清水1杯,
五香粉1小勺,白酒(或料酒)1小勺,味精少許
方法/步驟
帶魚去頭、尾,剪去魚鰭,收拾乾淨內臟;特別是魚肚中一層薄膜下的血,一定要洗乾淨,那是最腥的;白色的魚鱗要保留,營養價值是很高的,不會太腥;
剪成段,加入料酒和蔥姜醃製30分鐘以上;
趁醃魚的時候,準備醃製料汁:把醬油、花雕、糖、鹽、五香粉放入碗中,攪拌均勻成調味汁備用;
起炒鍋,下少許花生油,爆香蔥姜;
倒入調味汁,燒開;
加入適量清水,再次燒開,略煮5分鐘;
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